Le Lumache di Vigna su crema di verdura e riduzione al Franciacorta

Ricette a cura del ristorante "Castello Malvezzi" di Brescia

• 48 lumache pezzatura media, scottate e pulite
• 500 g di verdure primaverili come: asparagi, piselli, fave, carote ...
• 2 dl di Franciacorta Brut
• 120 g di pasta sfoglia
• olio extra vergine di oliva
• sale e pepe

Cuocere le lumache in una mirepoix di verdure con acqua, vino e sale per ca. 2 ore.
Preparare una crema di verdure cuocendo tutte  le verdure in un fondo di cipolla fresca ed uno spicchio di aglio; condire con olio e sale. Frullare il tutto.
Rigenerare le lumache già cotte con un po’ di acqua della stessa cottura e del Franciacorta (una spruzzata), versare la crema di verdure frullata nel piatto, posizionare le lumache nel centro e finire con la rete di sfoglia calda in cima.
Per ottenere la rete di sfoglia, tirare la pasta fino ad ottenere uno spessore di 4 mm, ricavare quattro quadri aventi 5 cm di lato, tagliare la pasta con il “tagliapasta a losanghe”, allargare la sfoglia  e ottenere così l’effetto rete.
Cuocere in forno per 10 minuti a 180°.