La tinca "ripiena"

Ricetta  a cura del ristorante "Dispensa Pani e Vini" di Adro

• 400 g di bocconcini di tinca spinati senza pelle
• 100 g di burro chiarificato
• 3 spicchi d’aglio
• 2 foglie di alloro
• prezzemolo tritato con erba cipollina
• 100 g di miscela di pane e Parmigiano reggiano grattugiato al 70/30%
• prezzemolo in foglie intere
• erbe fini

Per la salsa verde:

• 50 g di prezzemolo
• 1 spicchio di aglio
• 1 acciuga salata diliscata
• olio extra vergine di oliva
• sale

Per la salsa di alloro:

• fumetto di pesce
• 6 foglie di alloro
• 2 spicchi d’aglio
• 1 rametto di prezzemolo
• sale

Per le cialde:

• 200 g di Parmigiano reggiano
• 160 g di pane grattugiato
• 10 g di erbe fini
• 250 g di latte
• sale e pepe

Per le vele di polenta:

• 200 g di farina di granoturco integrale
• 20 g di maizena
• 2 albumi
• 10 g di olio extravergine di oliva
• acqua

Per il gelato (dose per un contenitore del Paco Jet):

• 300 g di Parmigiano reggiano stagionato
• 150 g di panna fresca
• 200 g di brodo di funghi

Preparare la salsa di alloro frullando le 6 foglie di alloro con il fumetto di pesce, i 2 spicchi d'aglio cotti in camicia ed il rametto di prezzemolo. Ridurre il fumetto in una pentola aggiungendo il frullato e legando con burro e sale.
Preparare poi una salsa verde classica tritando insieme tutti gli ingredienti.
Sciogliere metà del burro chiarificato e passare i bocconcini di tinca prima in questo burro e poi nella miscela di pane e parmigiano ed erbe fini. Cuocere in forno a 200° per 4' assieme al restante burro chiarificato, uno spicchio d'aglio e 2 foglie di alloro.
Cuocere in forno a 200°, con solo sale e il proprio grasso, la pelle di una tinca tagliata a quadrotti fino a che diventi croccante.
Friggere croccante in olio extravergine di oliva il prezzemolo in foglie intere.
Miscelare gli ingredienti del gelato in un contenitore di PacoJet portarlo a-18° e pacottare.
Frullare gli ingredienti per le cialde, stendere su Silpat a tondi diam. 20 cm, cuocere in microonde l' a piena potenza, dandogli immediatamente la forma di coppetta.
Preparare una polenta molto morbida con farina di granoturco e la maizena, integrare i bianchi d'uovo montati a neve e l'olio extravergine di oliva. Stendere in strato sottilissimo su Silpat coperto di carta forno e passare in forno a 180° fino a che non diventino croccanti. Tagliare a forma di piccole vele triangolari.
Preparare in un piatto rotondo un cerchio di salsa verde che racchiude la salsa di alloro. Su questo centro appoggiare i bocconcini di tinca croccanti e coprire con il prezzemolo fritto su cui si appoggiano i quadri di pelle di tinca croccante.
In un piattino a parte servire il gelato di Parmigiano nella cialda croccante di polenta posizionando due piccole vele triangolari nel gelato. Spolverizzare di Parmigiano reggiano ed erbe fini.