Il povero uovo. Asparagi scaloppa di primo sale con uova di quaglia all’occhio e profumo di tartufo

Ricetta a cura del ristorante "Locanda Leon d'oro" di Pralboino

• 20 asparagi
• 300 g di formaggio primo sale
• 12 uova di quaglia
• 50 g di burro
• 50 g di farina
• aceto di mele
• 2 foglie di menta fresca
• 20 g circa tartufo bianchetto

Pelare scottare e raffreddare in acqua e ghiaccio un mazzetto di asparagi. Tagliarli a metà, condirli con sale, pepe, 2 foglie di menta tritate e aceto di mele. Tenere in caldo.
Ricavare da quattro fette di formaggio quattro dischi, condirli con sale e pepe, infarinarli e arrostirli in padella antiaderente con un cucchiaio d’olio.
Sgusciare tre uova di quaglia a testa in una scodellina. Cuocerle in padella a fuoco vivace con un coppapasta tondo leggermente unto e salare.
Comporre il piatto facendo una piccola torre con alla base gli asparagi poi il formaggio e le uova. In fine grattugiare qualche lamella di tartufo bianchetto o poco burro al tartufo fuso.