Il piccione disossato con salsa al Groppello e polpa di zucca

Ricetta a cura del ristorante "Ortica" di Manerba

• 3 piccioni medio grossi
• 100 g di burro
• 150 g di verdure: sedano, carote e cipolla
• l spicchio di aglio
• qualche rametto di timo
• olio extravergine di oliva
• 400 g di zucca gialla
• 500 cl di vino Groppello
• 1 scalogno
• pepe in grani

Pulire e disossare i piccioni e con le loro carcasse fare un fondo di cottura con le verdure, ottenendo cosi parte della salsa. Tagliare la zucca a spicchi dopo averla pelata, e cuocerla in forno con uno spicchietto di aglio e il timo per circa 10 minuti.
In una padella bassa di rame con del burro scottare i piccioni, prima le coscie che necessitano di una cottura più lunga e poi i petti, avendo cura di lasciare la pelle bel1a croccante con un bel colore dorato. Nel frattempo in una piccola pentola facciamo ridurre il vino con uno scalogno e il pepe in grani. Togliere i petti e le coscie e lasciarle al caldo. Bagnare con la riduzione e il fondo ottenuto dalle carcasse la pentola di rame dove avevamo cotto il piccione. Ridurre la salsa. In un piatto mettiamo la zucca cotta al forno senza l'aglio e il timo, le coscie e il petto scaloppato e la salsa al Groppello. Si può servire con un cucchiaio di polenta fresca di Storo.