Il fagottino ai frutti di stagione e zabaione caldo

Ricette a cura del ristorante "Castello Malvezzi" di Brescia

• rabarbaro            250 g
• zucchero semolato        150 g
• banane            2 pz. (200 g)
• mele verdi            2 pz. (300 g)
• albicocche secche        100 g
• confettura di albicocche     150 g
• burro                 80 g
• succo di limone        1 e ½
• cannella in polvere        1, o 2 g
• pasta brioche        400 g
• crespelle            6 pz.  (12 cm di diametro )
• uovo                per doratura

Per lo zabaione:

• tuorli d’uovo            2 (40 g)
• zucchero            300 g

Per la Brioche: (600 g di pasta)

• burro                180 g
• farina                250 g
• uova intere            3 (150 g)
• zucchero semolato        30 g
• lievito di birra            10 g
• latte                 40 g
• sale                un pizzico

Per le crespelle: (6-8 pezzi)

• latte                250 g
• farina                100 g
• bacca di Vaniglia        1
• uova intera            1 (50 g)
• tuorli                2 (40 g)
• zucchero            25 g
• sale                un pizzico

Pelare le mele e tagliarle a cubetti di 1 cm di lato, unire il succo di ½ limone; riservare.
Sbucciare le banane, ricavarne dei cubetti uguali e unire ancora il succo di ½ limone; riservare.
Pelare il rabarbaro e procedere come per le mele e le banane.
Cuocere separatamente i 3 ingredienti in una padella con 30 g di burro e 50 g di zucchero per prodotto, prestando molta attenzione alla cottura  molto rapida delle banane e decisamente più lunga del rabarbaro.
Lasciare ammorbidire le albicocche in acqua tiepida per una decina di minuti e poi scolarle.
Su una superficie fredda tirare delicatamente - con un mattarello - la pasta brioche e ricavarne 6 rettangoli di 16x13 cm. Su ogni rettangolo porre una crespella e dividerne sopra i tre ingredienti precedentemente preparati (mele, banane e rabarbaro), unire in ultima le albicocche - pure tagliate a cubetti - che, insieme alla confettura andranno a riempire eventuali vuoti createsi tra un prodotto e l’altro. Spennellare i bordi delle crespelle e chiuderle a fagottino eliminando le eccedenze di pasta. Procedere ripiegando per ogni pezzo - un lato della brioche nel senso della lunghezza - che andrà a ricoprire mezzo fagottino, spennellare il bordo e successivamente ripiegare l’altro lato.
Schiacciare le estremità opposte della brioche sempre con il mattarello e eliminare le eccedenze di brioche. Dorare la parte superiore e ripiegare le estremità verso l’alto. Capovolgere i fagottini così sigillati  e lasciarli riposare per circa 20 minuti al freddo su una placca da forno.
Scaldare nel frattempo il forno a 180 °C.
Procedere spennellando completamente, sempre con l’uovo,  i fagottini e con l’aiuto di un coltellino ricamarvi sopra un disegno ( foglie, fiori,.. ).  
Prima di infornare fare un buco, sempre con un coltellino, al centro dei fagottini in modo da creare uno sfiato; cuocere per 20 minuti circa.
Servire il fagottino caldo, tagliato in due o tre accompagnandolo con una salsa allo zabaione, sempre calda, montata a bagnomaria battendo le uova con lo zucchero e  del marsala.