Ricette a cura del ristorante "Castello Malvezzi" di Brescia
Per lo zabaione:
Per la Brioche: (600 g di pasta)
Per le crespelle: (6-8 pezzi)
Pelare le mele e tagliarle a cubetti di 1 cm di lato, unire il succo di ½ limone; riservare.
Sbucciare le banane, ricavarne dei cubetti uguali e unire ancora il succo di ½ limone; riservare.
Pelare il rabarbaro e procedere come per le mele e le banane.
Cuocere separatamente i 3 ingredienti in una padella con 30 g di burro e 50 g di zucchero per prodotto, prestando molta attenzione alla cottura molto rapida delle banane e decisamente più lunga del rabarbaro.
Lasciare ammorbidire le albicocche in acqua tiepida per una decina di minuti e poi scolarle.
Su una superficie fredda tirare delicatamente - con un mattarello - la pasta brioche e ricavarne 6 rettangoli di 16x13 cm. Su ogni rettangolo porre una crespella e dividerne sopra i tre ingredienti precedentemente preparati (mele, banane e rabarbaro), unire in ultima le albicocche - pure tagliate a cubetti - che, insieme alla confettura andranno a riempire eventuali vuoti createsi tra un prodotto e l’altro. Spennellare i bordi delle crespelle e chiuderle a fagottino eliminando le eccedenze di pasta. Procedere ripiegando per ogni pezzo - un lato della brioche nel senso della lunghezza - che andrà a ricoprire mezzo fagottino, spennellare il bordo e successivamente ripiegare l’altro lato.
Schiacciare le estremità opposte della brioche sempre con il mattarello e eliminare le eccedenze di brioche. Dorare la parte superiore e ripiegare le estremità verso l’alto. Capovolgere i fagottini così sigillati e lasciarli riposare per circa 20 minuti al freddo su una placca da forno.
Scaldare nel frattempo il forno a 180 °C.
Procedere spennellando completamente, sempre con l’uovo, i fagottini e con l’aiuto di un coltellino ricamarvi sopra un disegno ( foglie, fiori,.. ).
Prima di infornare fare un buco, sempre con un coltellino, al centro dei fagottini in modo da creare uno sfiato; cuocere per 20 minuti circa.
Servire il fagottino caldo, tagliato in due o tre accompagnandolo con una salsa allo zabaione, sempre calda, montata a bagnomaria battendo le uova con lo zucchero e del marsala.