Il capretto confit nel fieno con polenta e pesca

Ricetta a cura del ristorante "San Vitale" di Coccaglio

• 12 pezzetti di capretto (o potrete cucinare l’intero capretto, se fosse di capra bionda dell’Adamello sarebbe l’ideale)
• 300 g burro
• 4 pesche (anche quelle sciroppate in casa)
• pesca di Collebeato
• sale
• pepe
• rosmarino
• fieno di primo taglio (Magengo)

Scottare al burro lentamente il capretto con poco rosmarino, salare e pepare. Far raffreddare.
Avvolgere ogni pezzetto di capretto col fieno, metterlo sottovuoto e far cuocere al vapore per 3 ore.
Togliere il capretto, levare il fieno, padellarlo al suo burro per dargli il croccantino, padellare anche delle fettine di pesca.
Mettere la polentina nel piatto, aggiungere l’intingolo, contornare con capretto e pesca, per ultimo qualche filo di fieno.