Gnocchi di fagioli rossi

I fagioli sono tra gli ingredienti cardine della cucina Toscana, rimandano direttamente alla tradizione ed in questo caso sono pure presentati in una versione personalissima.

Per 4 persone:

• 1 kg. di fagioli rossi lessati
• 2 hg patate lessate
• 4 hg farina bianca integrale
• una chiara d’uovo
• 150 gr. di pancetta stesa stagionata
• grana
• sale
• pepe
• olio
• foglie di salvia
• fiori di rosmarino
• 1 hg. burro

Passare i fagioli tenendone una ciotolina per la decorazione e schiacciare le patate, Unire anche la chiara d'uovo amalgamando il composto con la farina e un pizzico di sale. Lavorarlo e ricavare dei rotolini delle dimensioni di un dito e iniziare a tagliare gli gnocchi. Disporli su un vassoio cosparso di farina e lasciarli asciugare. Soffriggere la pancetta stesa e stagionata a striscioline con l'olio e salvia. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, versarvi gli gnocchi e lasciarli cuocere per 2 minuti da quando saranno saliti in superficie. Scolarli e saltarli in padella con la pancetta, il burro , la salvia, i fagioli interi tenuti da parte, aggiungendo se necessario un pò di acqua di cottura. A piacere servire il piatto con il Grana Padano grattuggiato e i fiori di rosmarino.