I fagioli sono tra gli ingredienti cardine della cucina Toscana, rimandano direttamente alla tradizione ed in questo caso sono pure presentati in una versione personalissima.
Per 4 persone:
Passare i fagioli tenendone una ciotolina per la decorazione e schiacciare le patate, Unire anche la chiara d'uovo amalgamando il composto con la farina e un pizzico di sale. Lavorarlo e ricavare dei rotolini delle dimensioni di un dito e iniziare a tagliare gli gnocchi. Disporli su un vassoio cosparso di farina e lasciarli asciugare. Soffriggere la pancetta stesa e stagionata a striscioline con l'olio e salvia. Portare ad ebollizione abbondante acqua salata, versarvi gli gnocchi e lasciarli cuocere per 2 minuti da quando saranno saliti in superficie. Scolarli e saltarli in padella con la pancetta, il burro , la salvia, i fagioli interi tenuti da parte, aggiungendo se necessario un pò di acqua di cottura. A piacere servire il piatto con il Grana Padano grattuggiato e i fiori di rosmarino.
Il Franciacorta Extra Brut nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay, Pinot bianco e Pinot nero. Vendemmia a mano in piccole casse, pressatura lenta e soffice dei grappoli interi. Fermentazione controllata con lieviti indigeni. Maturazione in vasche d'acciaio. A sei mesi dalla vendemmia viene effettuato il passaggio in bottiglia per la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento per almeno 25 mesi.