Gateau mandorlato

Ingredienti per 6 persone:

• 190 gr. di farina setacciata
• 190 gr. di burro
• 50 gr. di mandorle dolci e 4 mandorle amare spellate
• mescolate con 2 cucchiaiate di zucchero e pestate nel mortaio a poltiglia
• 250 gr. di zucchero fine
• 6 uova intere
• Poca ghiaccia al fondante appena tiepida, profumata con kirsch
• Un poco di burro e di farina

Riunire in un caldaino sferico di rame non stagnato, le mandorle pestate a poltiglia finissima, lo zucchero e le uova; battere energicamente con una frusta sino al momento in cui il composto intiepidisce leggermente, spessisce, prende color giallo-paglia e si stacca, dalla frusta sollevata, formando una fettuccia. A questo punto incorporarvi la farina e il burro e versare il composto in uno stampo imburrato e infarinato. Cuocere in forno, a calore dolce, per circa 1/4 d’ora, sformare il gàteau sopra una griglia; lasciarlo raffreddare e coprirne la superficie con un leggero strato di ghiaccia al fondante appena tiepida e profumata con kirsch. Per realizzarla mescolare in un paiolo di rame 250 gr. di zucchero in zollette, 10 gr. di glucosio e 1 dl. e 1/2 d’acqua fredda; far prendere l’ebollizione a buon calore, schiumare durante la cottura e ritirare dal fuoco quando è cotto a 38°.