Filetto di vitello alla Rossini
Tipologiasecondi
Tempo di preparazione25 min
Difficoltàdifficile
Preparazione classica che Marchesi rilegge con pochi ma essenziali tocchi personali per completare l'armonia dei sapori nel segno della leggerezza
- 4 filetti di vitello di 160 gr. l’uno
- 4 fette di fois gras del peso di 40 gr. l’uno
- 5 cl di Madeira
- 40 gr. di acqua di governo dei tartufi
- 100 gr. di fondo bruno
- 20 gr. di tartufo nero di Norcia tritato
- 60 gr. di burro
- sale e pepe
- 400 gr. di spinaci
- 20 gr. di uvetta - 20 gr. di pinoli
Fondere i 20 gr. di burro in una padella di rame e cuocervi ( rosolare) i filetti di vitello salati. Terminare la cottura al forno per 7 minuti a 180°. Deglassare quindi la padella con il Madeira, asciugare, aggiungere l’acqua di governo dei tartufi, far ridurre, unire il fondo bruno, il tartufo tritato e aggiustare di sale. Portare a ebollizione e montare con 10 gr. di burro. Cuocere brevemente le quattro fette di foie gras in una padella antiaderente. Lavare gli spinaci 2 o 3 volte. Asciugarli bene. Mettere a bagno per 5 minuti l'uvetta e far tostare i pinoli.
In una padella far saltare gli spinaci con 20 gr. di burro; a fine cottura aggiungere i pinoli e l'uvetta. Salare e pepare.
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Il Franciacorta D.O.C.G. Rosé Brut Millesimato nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay e Pinot nero. Deve il suo colore delicato e alla macerazione delle bucce del Pinot Nero per circa otto ore. La fermentazione avviene in vasche d'acciaio inox con lieviti indigeni. Nel mese di Marzo viene effettuato il passaggio in bottiglia per la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento per almeno 36 mesi.
Condimento sfizioso e aristocratico, reso delicato dall'aggiunta della panna e vivace dalla spruzzata di tabasco, il tutto ammorbidito dalla tendenza dolce degli gnocchi; questo Franciacorta dal forte carattere fruttato pulisce e lascia una scia fresca e speziata.
