Filetto di Orata con salsa zafferano e lumachine di mare

Ricetta a cura del ristorante "Noce" di Brescia

• 2 orate
• 100 cc brodo vegetale
• 100 cc brodo di pollo
• 100 g di mirepoix di verdure
• 10 cozze
• 50 lumachine di mare
• ½ scalogno
• 5 stigmi di zafferano
• 30 g crema di latte

Per la salsa : far aprire le cozze in un tegame con olio e scalogno, sfumare con vino bianco, far evaporare,  eliminare le cozze. Aggiungere il brodo di pollo e quello vegetale, gli stigmi di zafferano e la crema di latte. Ridurre della metà e far raffreddare.
Sfilettare le orate, arrotolarle sulla pelle e fermarle con uno stuzzicadenti.
Far saltare in padella le lumachine di mare sgusciate, con prezzemolo e aglio.
Cuocere i filetti al vapore, mettere in un piatto da portata la salsa fredda a specchio, appoggiarvi sopra l’orata e le lumachine di mare, infine decorare con la mirepoix di verdure ed  un filo di olio extravergine del Garda.