Ricetta a cura del ristorante "Noce" di Brescia
Per la salsa : far aprire le cozze in un tegame con olio e scalogno, sfumare con vino bianco, far evaporare, eliminare le cozze. Aggiungere il brodo di pollo e quello vegetale, gli stigmi di zafferano e la crema di latte. Ridurre della metà e far raffreddare.
Sfilettare le orate, arrotolarle sulla pelle e fermarle con uno stuzzicadenti.
Far saltare in padella le lumachine di mare sgusciate, con prezzemolo e aglio.
Cuocere i filetti al vapore, mettere in un piatto da portata la salsa fredda a specchio, appoggiarvi sopra l’orata e le lumachine di mare, infine decorare con la mirepoix di verdure ed un filo di olio extravergine del Garda.