Filetto di manzo con scaloppa di fegato grasso d'oca e salsa al Clavis

Ricetta a cura del ristorante "Carlo Magno" di Collebeato

• 400 g filetto di manzo
• 160 g fegato grasso d'oca
• 60 g burro
• 2 g aglio
• 2 g rosmarino
• 500 g Cellatica Superiore D.O.C. Riserva 1999 "Clavis"
• 2 d fondo bruno di vitello
• 1 g sale di Maldon

Ricavare dal filetto quattro medaglioni, dal fegato grasso d'oca altrettante scaloppe.
Mettere in una casseruola di rame stagnato il vino rosso e lasciarlo ridurre a fuoco dolce, quasi completamente. Aggiungere il fondo bruno di vitello e continuare a ridurre fino ad ottenere una salsa con una densità sciropposa. Arrostire in una padella d'alluminio dello spessore di cinque millimetri con parte del burro, aglio e il rosmarino, i filetti di manzo, lasciandoli molto al sangue.
Toglierli dalla padella e porli sopra un foglio di carta assorbente e lasciarli riposare sotto una lampada per alcuni minuti. Nel frattempo in una padella d'alluminio antiaderente, fare arrostite le scaloppe di fegato grasso d'oca con il poco burro rimasto, bastano alcuni secondi su entrambe i lati.
Tagliare il filetto a metà, mettere in mezzo una scaloppa di fegato grasso d'oca arrostito, salato con il fior di sale di Maldon. Mettere nel piatto, salsare con la salsa al vino rosso, guarnire con lamelle di tartufo e dei tronchetti di patate ratte arrostiti.