Filetto di fassona con salsa, patate e pomodorini

Carne rossa d’una razza nobile, opportunamente marezzata, per una ricetta che ha nella salsa al vino rosso l’elemento di contrasto che rinfresca il piatto.

Per 4 persone:

• 600 g filetto di manzo
• 60 g burro
• scalogno
• aglio,rosmarino

Per la salsa:

• 40 g cipolla
• acqua minerale naturale
• 20 g burro
• chiodi di garofano
• alloro
• pepe
• ginepro
• vino rosso
• 500 g fondo bruno

Per le patate:

• 400 g patate
• 40 g burro
• timo

Per i pomodorini:

• 150 g datterini
• zucchero
• buccia d'arancia
• timo
• aglio
• Olio
• sale e pepe

Mescolate sale, zucchero, arancia e timo e condire i pomodorini che avrete sbollentato per 30", raffrdeddato e spellato in parte. Passateli in forno con poco olio e aglio a 90°C per 2 ore. Per la salsa: stufate la cipolla con acqua, burro, alloro e spezie, poi aggiungete il vino e quindi il fondo e fate ridurre. Tagliate a fette le patate, sbollentatele per 5 minuti e passatele in padella nel burro e timo.
Tagliare 4 medaglioni di filetto, condirli con aglio scalogno e rosmarino. Lasciare marinare a temperatura ambiente una decina di minuti. Mettete in una padella burro, aglio, scalogno e rosmarino cuocete e unite i medaglioni dorandoli per tre minuti; finitili in forno a 190°C per 2 minuti. Toglierli dal forno e far riposare per 15' su carta assorbente 15 minuti. Nel piatto ponete tre fette di patata con sopra il pomodorino confit. Sulla linea parallela alle patate, formare una goccia di salsa; tagliare ogni medaglione in tre pezzi e disporli in fila sulla salsa, insaporire con scagli di sale Maldon.