Farro di San Paolo mantecato con zucca, salamella e fonduta di formaggella di Collio

Ricetta a cura del ristorante "Il Romanino" di Collebeato

Per la cottura del farro:

• 240g farro
• 20g cipolla
• 50g Terre di Franciacorta Bianco
• 2l brodo comune o semplice
• 20g olio extravergine di oliva
• 100gl salamella fresca di suino
• 50g Grana Padano

Per la crema di zucca:

• 200g zucca
• 50g cipolla
• 50g olio extravergine di oliva
• 2lbrodo vegetale

Per la fonduta:

• 15g burro
• 15g farina bianca
• 200g latte intero
• 100g formagella di Collio
• sale e pepe

Sciogliere il burro in un tegame, unire quindi la farina e, una volta assorbita completamente, unire il latte tiepido. Lasciar cuocere qualche istante, togliere dal fuoco ed unire la formagella tagliata a tocchetti. Regolare di sale e di noce moscata.
Sbucciare la zucca con un pela- patate, tagliarla a metà, scartare i semi e tagliarla a dadi regolari. In un tegame basso di alluminio rosolare la cipolla a julienne con metà dell’ olio extra vergine, unire quindi la zucca, far prendere calore e quindi bagnare con il brodo vegetale bollente, coprendo a filo. Proseguire la cottura fino a quando la zucca risulterà tenerissima ed il brodo totalmente assorbito (circa 25 minuti), quindi togliere dal fuoco, unire l’ olio extra vergine rimanente e frullare con un frullatore ad immersione. Conservare al caldo.
A parte rosolare la salamella con l’aggiunta di pochissimo olio. Lasciar scolare in un colino e conservare al caldo.
Tostare il farro con la cipolla tritata e l’ olio extra vergine,  sfumare con il vino bianco,  lasciar evaporare la parte alcolica e bagnare quindi con il brodo. Proseguire come per un normale risotto fino a cottura (circa 25 minuti).
Una volta raggiunta la cottura desiderata, unire la crema di zucca e la salamella, mantecare fuori dal fuoco con il Grana padano, ottenendo un “farrotto” all’ onda e decorarlo con la fonduta.