Ricetta a cura del ristorante "Il Romanino" di Collebeato
Per la cottura del farro:
Per la crema di zucca:
Per la fonduta:
Sciogliere il burro in un tegame, unire quindi la farina e, una volta assorbita completamente, unire il latte tiepido. Lasciar cuocere qualche istante, togliere dal fuoco ed unire la formagella tagliata a tocchetti. Regolare di sale e di noce moscata.
Sbucciare la zucca con un pela- patate, tagliarla a metà, scartare i semi e tagliarla a dadi regolari. In un tegame basso di alluminio rosolare la cipolla a julienne con metà dell’ olio extra vergine, unire quindi la zucca, far prendere calore e quindi bagnare con il brodo vegetale bollente, coprendo a filo. Proseguire la cottura fino a quando la zucca risulterà tenerissima ed il brodo totalmente assorbito (circa 25 minuti), quindi togliere dal fuoco, unire l’ olio extra vergine rimanente e frullare con un frullatore ad immersione. Conservare al caldo.
A parte rosolare la salamella con l’aggiunta di pochissimo olio. Lasciar scolare in un colino e conservare al caldo.
Tostare il farro con la cipolla tritata e l’ olio extra vergine, sfumare con il vino bianco, lasciar evaporare la parte alcolica e bagnare quindi con il brodo. Proseguire come per un normale risotto fino a cottura (circa 25 minuti).
Una volta raggiunta la cottura desiderata, unire la crema di zucca e la salamella, mantecare fuori dal fuoco con il Grana padano, ottenendo un “farrotto” all’ onda e decorarlo con la fonduta.