EQUILIBRIO TRA LA TERRA ED IL MARE CON I QUATTRO ELEMENTI

Ricetta a cura del ristorante "Scarlatto" di Brescia

2 petti di pollastra di circa 300 g cad.

• 4 pezzi di foie gras d’oca di circa 2x2x2 cm
• 4 gamberi rossi
• 4 fogli di pasta fillo(pasta greca molto sottile) di circa 20x20cm
• 100 g di pane grattugiato
• 2 piccole uova intere
• 3 cucchiai di farina gialla fioretto
• 1 cucchiaio di Parmigiano grattugiato
• abbondante olio per friggere

Per la crema di finocchio: 

• 2 finocchi maschi
• 1 patata
• 1 cucchiaino di liquore d’anice
• sale e pepe

Pulire i gamberi togliendo loro la testa, il carapace ed il filo nero dell’intestino. Inciderli per la lunghezza fino alla loro metà. Impellicolare e conservare il frigorifero.
Separare i due petti ottenendo quattro pezzi. Togliere la pelle, togliere tutte le nervature e le membrane.
Tagliare il petto delicatamente aprendolo a libro, senza provocare lacerazioni o buchi.
Metterlo tra due fogli di pellicola alimentare e batterlo leggermente per ricavare due “fogli” sottili di circa 15x15 cm
Salare e pepare poco.
Disporre in centro il cubetto di fegato grasso ed avvolgervi intorno la carne battuta aiutandovi con la pellicola ottenendo 4 piccole sfere della grandezza di una palla da golf.
Proteggere con la pellicola e mettere in frigo.
Racchiudere le sfere fredde nei fogli di pasta fillo imburrati senza far perdere la forma sferica.
Proteggere con la pellicola e mettere in frigo tutta la notte.
Per la crema di finocchio: tagliare a pezzi piccoli i finocchi e le patate. Rosolare con poco olio in padella antiaderente, aggiungere poca acqua salata alla volta fino a cottura. Frullare finemente, correggere il sale ed aggiungere un cucchiaino di liquore d’anice. Tenere in caldo a bagnomaria.
In una pentolina portare alla temperatura di 160°C l’olio per friggere.
Al momento del servizio ritirare dal frigorifero le sfere farcite, bagnarle nell’uovo sbattuto e successivamente nel pangrattato al quale avrete miscelato la farina gialla ed il Parmigiano grattugiato.
Friggere le sfere fino a doratura (color biscotto chiaro) e posarle sulla carta per levare l’eccesso di olio. Tenere in caldo.
Saltare poco e velocemente, in una padella antiaderente molto calda, le code dei gamberi. Salare e pepare poco.
Preparare un piatto da portata caldo, piano e quadrato.
Mettere nel centro del piatto una cucchiaiata di crema di finocchio calda, disporre una sfera fritta e sormontarla con un gambero. Decorare a piacere.
Servire in equilibrio senza far cadere il gambero!