Degustazione di faraona nel suo cortile

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    24 ore
  • Difficoltà
    difficile

Tre diverse tecniche di cottura e una ricca cornucopia di contorni e accompagnamenti per un piatto che richiede un impegno non banale della cucina ma che può tranquillamente valere la portata più importante della festa, magari a Natale.

INGREDIENTI
  • 1 faraona
  • 500 gr. di cereali misti
  • 250 gr. di riso
  • 4 lt. brodo (di faraona)
  • 20 foglie di mirto
  • olio
  • sale
  • pepe
  • peperoncino 10 gr
  • 200 gr. di foie gras
  • 50 gr. fondo di faraona
  • polenta
  • 8 fegatini di faraona
PREPARAZIONE

Per la faraona: disossare la faraona togliere la pelle. Mettere tutto in sacchetti sottovuoto da cottura. Cuocere separatamente i filetti per 20 minuti a 65°(a bagnomaria in forno a 70 °C). Cuocere i petti per 40 minuti a 65°. Mentre rispettivamente pelle e cosce e sovracosce per 16 ore a 65°.

Per la pelle croccante: dopo la cottura sotto vuoto metterla in un pentolino antiaderente pressata con un peso fino a che risulta croccante.

Per la crema di cereali: cuocere i cereali misti per 30' con olio, brodo, foglie di mirto poi frullare. A metà della crema aggiungere colla di pesce e sbattere. Con il resto fare una crema legando con il brodo e foie gras.

Le chips: cuocere il riso 40' con il peperoncino e il brodo, frullarlo. Spalmare la crema sulla carta e mettete in micronde al massimo per 50".

Presentazione: al centro del piatto la crema di cereali con sopra la coscia o sovracoscia, a fianco mettere il petto su cui appoggiare la pelle croccante poi il fegato scottato, la spuma di cereali con le chips di riso e peperoncino, una quenelle di polenta e salsa bruna (fondo di faraona)

CHEF
Dispensa pani e vini
Franciacorta vini
Extra brut

Prodotto da uve chardonnay, Sullali affina con lieviti selezionati per 24 mesi. Per la rifermentazione vengono utilizzati gli zuccheri residui derivanti dalla prima fermentazione. Alla sboccatura, una piccola aggiunta di liqueur d'expedition prodotta con una parte del vino originale, permette di ottenere un prodotto in versione Extra Brut dalle note fresche e agrumate.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Il piatto è delicatissimo, ma anche questo Franciacorta lo è ed ha tutta la discrezione che serve.

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