Crostatina di farina 7 cereali con crema al sambuco, pesche marinate e salsa di pesche

Ricetta a cura del ristorante "Capriccio" di Manerba

Per la pasta frolla:

• 250 g burro
• 125 g zucchero
• 250 g farina soffiata
• 125 g farina 7 cereali
• 3 tuorli
• 1 g sale
• vaniglia

Per la crema sambuco:

• 500 g latte
• sambuco quanto basta
• poca vaniglia

Per la crema inglese:

• 600 g panna
• 6 rossi d’uovo
• 100 g zucchero
• 3 fogli di colla di pesce

Per la salsa pesca:

• 300 g centrifuga di pesche
• 60 g zucchero di canna
• 5 g pectina

Per il sorbetto al sambuco:

• 500 g acqua a 32 gradi
• Sambuco
• sciroppo per sorbetti

Preparare la pasta frolla. Foderare gli stampi da crostatina e cuocere a 150 gradi sino a che non siano dorati completamente. Far marinare una notte il sambuco nel latte con la vaniglia. Poi filtrare. Cuocere la crema inglese. Unire la colla di pesce e il cioccolato bianco alla crema inglese ancora calda. Emulsionare. Unire gli ingredienti per la salsa alla pesca e cuocere a fuoco lento. Marinare il sambuco nell’acqua a 32 gradi per un ora. Poi mettere in gelatiera.