Crema d'asparagi e pomodoro, crostino all'olio

Un inno alla freschezza ed ai sapori immediati dell’estate mediterranea per un antipasto di sicuro impatto, una sorpresa certa per i vostri ospiti

Per 4 persone:

• mazzo di asparagi verdi
• pomodori
• scalogno
• 20 gr. di burro
• 6 foglie di basilico
• 200 gr. panna
• 4 fogli di gelatina ammollata e strizzata
• 2 cucchiai di extra vergine
• 4 fettine di pane toscano tagliato all’affettatrice
• sale e pepe

Pelare e mondare gli asparagi, lavarli con acqua fredda. Scottare i pomodori a grappolo in acqua bollente per 8 secondi e raffreddarli in acqua ghiacciata. Pelarli ed eliminare acqua di vegetazione e semi. Tagliarli a dadini e condire con sale, pepe, olio e basilico tritato. Dal mazzo di asparagi prendetene 4/5 (i più belli) e affettateli verticalmente con la mandolina. Tuffateli in acqua ghiacciata per renderli croccanti. I restanti asparagi tagliateli a tocchetti e scottateli in acqua bollente e salata. Raffreddateli in acqua ghiacciata, scolateli e preparare un soffritto con scalogno tritato e burro: stufate gli asparagi, insaporite con sale e pepe. Dopo 10 minuti togliere dal fuoco e frullare il tutto con la panna. Filtrate e unire la colla di pesce, mescolare bene per diluire la gelatina senza frustare. Predisponete i bicchieri in frigorifero e versatevi il composto da far rapprendere per 3 ore. Al momento di servire, togliere la pannacotta dal frigo, mettere al centro del piatto un cucchiaio di pomodoro, un crostino sottile secco e qualche filetto di asparago crudo.