Costoletta di vitellino da latte al tartufo nero con erbette di montagna all’Olio extravergine di oliva

Ricetta a cura del ristorante "Spirito Divino" di Comezzano Cizzago

• 4 costolette di vitellino bianco da latte fresche
• 100 g di farina bianca
• 200 g di burro chiarificato
• tartufo nero fresco a piacete
• 300 g di fondo di vitello
• erbette di montagna sott’olio (agretti, radicchio dell’orso, buonenrico e cicoria selvatica)
• 500 ml di aceto bianco
• 1,5 lt di acqua
• sale e pepe
• olio extravergine di oliva
• aglio e timo

Preparare le verdure di montagna scottandole in acqua, aceto e sale, portati a bollore, per il tempo necessario, scolarle e sistemarle in vasi di vetro per la conservazione. Scaldare l’olio con l’aglio ad una temperatura di 80°C, farlo raffreddare e coprire le verdure. Chiudere il vaso e sterilizzare. Lasciarle riposare almeno una notte.
Tagliare il tartufo a fette, scaldarlo in una padella con un filo di olio, uno spicchio di aglio e qualche rametto di timo sfogliato. Salare e pepate le costolette, cospargerle con il tartufo cotto e lasciarle in marinatura per 15 minuti.
Scaldare il burro chiarificato con un poco di timo, adagiare le costolette, scolate dall’olio e passate nella farina bianca, e farle rosolare su ambo i lati a fiamma bassa per 10 minuti continuando ad irrorarle con il liquido di cottura. Toglierle e metterle in una placchetta.
Aggiungere al liquido di cottura della carne il fondo di vitello, unire il tartufo della marinatura, regolare di sapore e portare alla giusta densità; tenere in caldo.
Finire la cottura della costolette in forno prerisaldato a 180°C per 5 minuti
Mettere nel piatto un poco di erbette, scolate dall’olio, adagiare la costoletta tagliata in tre parti mantenendo l’osso e cospargere con la salsa al tartufo.