Costa di vitello cotta rosa con il sugo della sua coda

Ricetta a cura del ristorante "Al Gambero" di Calvisano

(per 4 persone)

• 4 costolette di vitello di circa 3 etti l’una
• un fiocco di burro 
• 50 cc. di olio di oliva
• sale q.b.

Per la salsa di coda:

• 1 coda di vitello
• sedano
• carote 
• cipolla
• ½ litro di vino rosso 
• ½ litro di brodo

Bollire per circa 3 ore la coda con il vino, il brodo, le carote e la cipolla fino ad ottenere una salsa abbastanza densa.

In una padella di rame cucinare le 4 costolette per circa 12 minuti, il cuore deve rimanere rosa. A cottura ultimata versare la salsa nella padella delle costolette e bollirla per circa 3 minuti.

Disporre le 4 costolette in 4 piatti caldi e napparle con il fondo di cottura.