Coregone in salsa di sardine con polenta

Ricetta a cura del ristorante "Il Romanino" di Collebeato

Per il court-bouillon:

• 60g Coregone
• 140g  carote
• 2g   alloro
• 5cl aceto di vino bianco
• 140g sedano
• 140g cipolle
• 1dl vino bianco
• 20g sale fino
• 50g mazzetto aromatico
• 2l acqua

Per la salsa:

• 80g sardine
• 1dl olio di oliva extravergine
• 30g capperi nani
• 1cl aceto di vino bianco
• 2g coriandolo

Per la polenta:

• 4dl Acqua
• 100g Farina di grano marano
• 5g Sale fino
• 50g Burro

In una pesciera di alluminio preparate il court-bouillon con acqua, aceto bianco, vino bianco, mazzetto aromatico, alloro, sedano, carote, cipolle e sale; lasciate cuocere dolcemente per circa 10 minuti. Filtrate eliminando le verdure e il mazzetto aromatico.

In una casseruola di rame versate 1/5 di olio di oliva extravergine, aggiungete le sardine ben dissalate, disliscate e tritate finemente, scaldate sul fuoco e lasciate sciogliere le sardine.
Togliete dal fuoco e aggiungete i capperi e il coriandolo tritati finemente, unite il resto dell'olio.

Immergete i coregoni puliti, squamati e ben lavati, nel court-bouillon caldo, lasciate sobbollire a fuoco molto basso, perchè non si rompa, per circa 25 minuti. Togliete il coregone dal brodo, eliminate la pelle e le lische, rompete in piccoli pezzi la carne e mettetela a strati alternati con la salsa di sardine, lasciate marinare per circa 12 ore prima di servirlo.

In un paiolo di rame fate bollire l'acqua con il sale e il burro, versate a pioggia la farina di grano marano e mescolate con una frusta, quando comincia ad addensare sostituite la frusta con un mestolo di legno, la polenta va tenuta mescolata continuamente per ottenere una cottura omogenea, lasciare cuocere almeno 50 minuti.

Mettere al centro del piatto un mestolino di polenta e disporre nel mezzo il coregone tiepido marinato . Condire con olio extravergine del Garda, un ciuffo di prezzemolo tritato.