Coregone, frutto della passione, crema d'asparagi

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    media

Ancora una volta è un sapore diretto, immediato,coinvolgente a stupire in questa preparazione di grande semplicità e di altrettanta efficacia gustativa.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • n 4 filetti di coregone da circa 130 g. l’uno
  • 200 g di centrifugato di frutto della passione
  • 5 g di «agar agar»
  • 400 g di asparagi selvatici
  • 5 g di olio d’argan

 

PREPARAZIONE

Centrifugato di frutto della passione: centrifugare i frutti della passione, ottenere circa 200 g di succo, aggiungere 40 g di zucchero di canna e l’agar, far bollire il tutto per almeno 3 minuti a fuoco vivace tenendo sempre mescolato. Raffreddare rapidamente in acqua e ghiaccio. Asparagi selvatici: pulire gli asparagi selvatici dalla radice, lavarli e sbollentarli in acqua bollente salata per circa 4 minuti, raffreddare subito in acqua e ghiaccio, frullare gli asparagi con l’aiuto di un minipimer, aggiungendo circa 50 g di acqua di cottura e 60 g di olio extra vergine d’oliva, sale e pepe. Composizione: cuocere i filetti di coregone a vapore, aromatizando l’acqua di cottura con alloro, timo, rosmarino, cannella e buccie di limone: disporre alla base del piatto la crema di frutto della passione, poi la crema di asparagi selvatici, qualche asparago intero e appena passato in padella con uno spicchio d’aglio: adagiarvi il filetto di coregone salato e pepato e condire il tutto con un filo d’olio d’argan.

CHEF
Ristorante Capriccio
Franciacorta vini
Curtefranca doc Bianco 2010

Uva: Pinot a buccia bianca
Vino: Bianco leggermente paglierino con riflessi verdognoli. Lievemente fruttato.
Consumare a temperatura di 11-13°

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