Squamare, filettare e spinare i coregoni (se non lo sapete fare - ma è facile, basta un coltello dalla lama flessibile - chiedete di farlo al vostro fornitopre di pesce di fiducia).
Lavarli e tagliarli a pezzi. Scaldare sul fuoco una pentola antiaderente, salare, aggiungere un filo d’olio extravergine e adagiare il pesce dalla parte della pelle.
Unire gli altri ingredienti con un pizzico di sale e far cuocere 7 - 8 minuti senza girare il pesce. Terminare la cottura aggiungendo aceto balsamico e olio. Adagiare la polenta al centro del piatto, disporre il coregone sopra di essa e versarvi il condimento di cottura.
Guarnire il piatto con erba cipollina tritata e un filo d’olio crudo.
Il Franciacorta D.O.C.G. Saten nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay. Vendemmia a mano in piccole casse, pressatura molto lenta e soffice dei grappoli interi. Fermentazione e affinamento in parte anche in piccole botticelle di quercia di Allier. Nel mese di Marzo viene effettuato il passaggio in bottiglia per la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento almeno 36 mesi.