Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga
Dopo aver sfilettato i coregoni prepareremo un brodo di pesce con le lische, la carota, il sedano, la cipolla, il pepe in grani e l'alloro, facendolo bollire per circa 30 minuti. Bolliremo i topinambur per circa 15/20 minuti, poi scolati e dopo averli pelati li taglieremo a pezzi e li cuoceremo a 130° in forno per circa 30 minuti con olio e timolimone. Filtreremo il brodo. Faremo seccare in forno la buccia d'arancia a 85° per circa 1 ora dopodichè la frulleremo per farne una polvere. Frulleremo anche le mandorle amare per farne un altra polvere.
Il succo d'arancia lo emulsioneremo con dell'olio extravergine di oliva.
Metteremo i filetti con il brodo sottovuoto e cuoceremo per 10 minuti a 54°. Per terminare disporremo su di un piatto i germogli che condiremo con l 'emulsione, i topinambur sopra i quali disporremo il filetto di coregone, quindi condiremo con un filo d'olio, con le polveri d'arancia e mandorle e il sale di maldon.