Coregone con topinambur confit, insalatina di germogli, polvere di arancia e mandorle amare

Ricetta a cura del ristorante "Quintessenza" di Moniga

• 2 coregoni
• 400 g topinambur
• 1 arancia
• 20 g mandorle amare
• germogli misti (crescione, rapa rossa, soia verde, lenticchie, ecc.)
• olio extravergine q.b.
• 40 g carote
• 30 g sedano
• 40 g cipolla
• pepe in grani
• 1 foglia di alloro
• timolimone
• sale di maldon

Dopo aver sfilettato i coregoni prepareremo un brodo di pesce con le lische, la carota, il sedano, la cipolla, il pepe in grani e l'alloro, facendolo bollire per circa 30 minuti. Bolliremo i topinambur per circa 15/20 minuti, poi scolati e dopo averli pelati li taglieremo a pezzi e li cuoceremo a 130° in forno per circa 30 minuti con olio e timolimone. Filtreremo il brodo. Faremo seccare in forno la buccia d'arancia a 85° per circa 1 ora dopodichè la frulleremo per farne una polvere. Frulleremo anche le mandorle amare per farne un altra polvere.
Il succo d'arancia lo emulsioneremo con dell'olio extravergine di oliva.
Metteremo i filetti con il brodo sottovuoto e cuoceremo per 10 minuti a 54°. Per terminare disporremo su di un piatto i germogli che condiremo con l 'emulsione, i topinambur sopra i quali disporremo il filetto di coregone, quindi condiremo con un filo d'olio, con le polveri d'arancia e mandorle e il sale di maldon.