Coregone al forno in manto di melanzane

Per 4 persone:

• Doppio filetto di coregone gr 1200;
• Melanzane gr 200
• capperi gr 40
• acciughe gr 2
• aglio gr 1
• pan carré gr 50
• olio d’oliva gr 150
• pomodoro concassé gr 150
• sale e pepe gr 6
• vino bianco gr 100

Sbucciare le melanzane e tagliarle a quadretti. Sbianchire le melanzane al vapore al dente e mescolare con i capperi, le acciughe tritate, olio profumato di aglio ed il concassé di pomodoro (dadini). Con questo impasto rivestire il filetto di coregone e cuocere in forno bagnando con filo olio e vino bianco. Al momento del servizio condire con olio e cospargere con i crostini di pan carrè ben dorati.