Consistenze di zucca con caviale e salvia

L’alternanza delle consistenze d’uno stesso ingrediente, in questo caso la zucca, è una delle scelte della cucina moderna più avvertita ed in questo piatto è impreziosita da un cucchiaino di caviale.

Dosi per 4 porzioni.

Per la zucca cotta al forno:

• 200 g zucca gialla
• 1 g sale
• 5 g olio d'oliva extravergine del Garda

Per la crema di zucca:

• 150 g zucca gialla
• 20 g porri
• 30 g patate
• 500 gl brodo vegetale
• 0,5 g salvia
• sale
• pepe

Per la guarnizione:

• 40 g caviale Calvisius
• 3 g salvia

Per la zucca cotta al forno: avvolgere in un foglio di carta d'alluminio una fetta di zucca già pulita, dopo averla condita con olio e sale. Mettere in forno e cuocere a 160° C per circa un'ora. Togliere dal forno, eliminare il foglio di carta d'alluminio, mettere la zucca cotta in una bacinella d'acciaio e schiacciarla con una forchetta. Lasciarla a pezzettoni e riempire quattro piccoli anelli di monoporzione in acciaio dal diametro di 3 centimetri alti 3 centimetri, conservare al caldo.

Per la crema di zucca: tagliare sottilmente il porro, metterlo in una casseruola d'alluminio con poco brodo vegetale, lasciare stufare per dieci minuti circa a fuoco basso, aggiungere la zucca e la patata già pulite e tagliate sottilmente, continuare la cottura, sempre molto dolcemente, lasciando evaporare tutti i liquidi.
Aggiungere il resto del brodo vegetale e mezza foglia di salvia, continuare la cottura sempre molto dolcemente per circa trenta minuti. Quando il composto risulterà cremoso, togliere la foglia di salvia, aggiustare con poco sale e pepe bianco macinato fresco. Emulsionare nel Bimby per tre minuti in quinta velocità, passare al colino fine ("cinese") e conservare al caldo.
Mettere al centro di quattro piccoli piatti fondi la zucca cotta al forno, togliere gli anelli d'acciaio delle monoporzioni, versare a fianco la crema di zucca, decorare con una quenelle di caviale e alcune foglioline di salvia fritte. Valorizzare l’abbinamento zucca-salvia o zucca-rosmarino.