Consistenze di zucca con caviale e salvia
Tipologiaantipasti
Tempo di preparazione1 ora e 20 min
Difficoltàmedia
L’alternanza delle consistenze d’uno stesso ingrediente, in questo caso la zucca, è una delle scelte della cucina moderna più avvertita ed in questo piatto è impreziosita da un cucchiaino di caviale.
Dosi per 4 porzioni.
Per la zucca cotta al forno:
- 200 g zucca gialla
- 1 g sale
- 5 g olio d'oliva extravergine del Garda
Per la crema di zucca:
- 150 g zucca gialla
- 20 g porri
- 30 g patate
- 500 gl brodo vegetale
- 0,5 g salvia
- sale
- pepe
Per la guarnizione:
- 40 g caviale Calvisius
- 3 g salvia
Per la zucca cotta al forno: avvolgere in un foglio di carta d'alluminio una fetta di zucca già pulita, dopo averla condita con olio e sale. Mettere in forno e cuocere a 160° C per circa un'ora. Togliere dal forno, eliminare il foglio di carta d'alluminio, mettere la zucca cotta in una bacinella d'acciaio e schiacciarla con una forchetta. Lasciarla a pezzettoni e riempire quattro piccoli anelli di monoporzione in acciaio dal diametro di 3 centimetri alti 3 centimetri, conservare al caldo.
Per la crema di zucca: tagliare sottilmente il porro, metterlo in una casseruola d'alluminio con poco brodo vegetale, lasciare stufare per dieci minuti circa a fuoco basso, aggiungere la zucca e la patata già pulite e tagliate sottilmente, continuare la cottura, sempre molto dolcemente, lasciando evaporare tutti i liquidi.
Aggiungere il resto del brodo vegetale e mezza foglia di salvia, continuare la cottura sempre molto dolcemente per circa trenta minuti. Quando il composto risulterà cremoso, togliere la foglia di salvia, aggiustare con poco sale e pepe bianco macinato fresco. Emulsionare nel Bimby per tre minuti in quinta velocità, passare al colino fine ("cinese") e conservare al caldo.
Mettere al centro di quattro piccoli piatti fondi la zucca cotta al forno, togliere gli anelli d'acciaio delle monoporzioni, versare a fianco la crema di zucca, decorare con una quenelle di caviale e alcune foglioline di salvia fritte. Valorizzare l’abbinamento zucca-salvia o zucca-rosmarino.
STAMPA RICETTA
Composto da uve 50% pinot nero e 50% chardonnay, millesimato di colore giallo intenso, presenta un bouquet elegante, ricco con note speziate e di lieviti. Al palato si presenta importante, fresco e complesso. Ottimo in abbinamento con primi piatti, carni bianche e pesce.
Franciacorta dalla forte mineralità e dagli aromi decisamente speziati ed ampi, legati alla presenza importante del Pinot Nero; l’ampiezza dei profumi si accosta all’aroma del caviale e della salvia, la mineralità stempera la dolcezza della zucca per un risultato finale decisamente appagante.
