Conditella di verdure con persico (filetti di sogliola) e crema di finocchi

Un piatto di grande freschezza che esalta la delicatezza del persico con i mille sapori delle verdure.

Ingredienti per 4 persone:

• 8   filetti di persico (o sogliola) due a testa
• 1    Finocchio e mezzo
• 12 Asparagi più 8 punte
• 1   Carota
• 1   Piccola manciata di fagiolini
• 1   Piccola patata
• 2   Zucchine
• Foglie di basilico
• Sale pepe olio vino bianco

Tagliare le verdure a strisce se possibile con la mandolina con uno spessore medio, non troppo fine e non troppo grosso. Le 8 punte di asparagi dividetele a metà e il finocchio usate il mezzo tagliandolo a fettine di circa 1 cm. Ponendo le varie tipologie di verdure su piatti diversi.
Scaldate dell’acqua in una pendola con una manciatina di sale, quando  comincia a bollire partendo dal finocchio scottatelo per 2 minuti, toglietelo con un mestolo forato e adagiatelo sul piatto con la carta da cucina sul fondo per assorbirne l’acqua. La patata tagliatela a rondelle e poi a strisce, le zucchine solo la parte verde se lunga dividetela a meta. I fagiolini una volta raffreddati apriteli per il lungo, sarà più facile  lavorarli. Per ultima scottate la carota così non vi macchierà le altre verdure .Regolatevi voi col tempo perché le verdure devono comunque rimanere croccanti.

Crema di finocchio

Tagliate a tocchetti il finocchio passatelo in un pentolino con un filo di olio e ricoprite con acqua regolate di sale  e un piccola presa di pepe.
Quando e cotto frullate ben fine e passatelo da un colino per trattenere i filamenti.

Cottura pesce

in una padella bassa che si possa coprire stendete i filetti di pesce, sale , un goccio di vino bianco e un filo di olio. Coprire a fuoco bassissimo cuocere per pochi minuti. Togliete il pesce e buttate l’acqua di cottura.

Presentazione

Mettere al centro del piatto due cucchiai di crema di finocchio calda e col dorso del cucchiaio allargarne la base.
In una ciotola mettere tutte le verdure tiepide meno le punte degli 8 asparagi, condirle con un po’ di sale olio extravergine del Garda aggiungere i filetti di pesce e qualche foglia di basilico sminuzzato,  mescolare delicatamente e distribuire in parti uguali nei quattro piatti formando una piccola piramide. Guarnire la cima con le punte di asparagi e un filo di olio.