Composta di baccalà mantecato, broccoletti, e polentina su coulis di pomodori e olive taggiasche

Ricetta a cura del ristorante "Lorenzaccio" di Brescia

• g 600 di baccalà
• 6 spicchi di aglio
• 3 broccoletti di media grandezza
• 5/6 pomodori medi
• g 100 di olive nere taggiasche

Per la polentina:

• g  250 di farina gialla di Storo
• 1 lt. di acqua
• sale q.b.

Lavare sotto acqua corrente il baccalà, successivamente cuocerlo in abbondante acqua e
latte senza salare.  Preparare la polenta con il metodo classico (bollire 1 litro di acqua salata e g 250 di farina gialla di Storo). Cuocere in abbondante acqua salata i broccoletti e  raffreddarli subito in acqua e ghiaccio. Con i pomodori preparare un sugo classico di pomodoro. Sbucciare  l’aglio e farlo cuocere nel latte per circa 15 minuti ( ripetere l’operazione per tre volte).
 Dopo circa 45 minuti la polenta è pronta, quindi stenderla in una placca alta circa 1 cm e farla raffreddare. Ricavare dei dischi di polenta della dimensione desiderata. Tritare i broccoletti e condirli con olio, sale e pepe. Frullare il pomodoro e filtrare per ricavare la salsa per completare il piatto. Mantecare il baccalà con olio e aglio e una presa di formaggio grana.
Impiattare sistemando uno strato di polentina, uno di broccoletti e uno di baccalà mantecato, finire con uno di polentina. Infornare per circa 15 minuti a 180° gradi. Sfornare e servire caldo con il coulis di pomodoro e le olive tritate.