Carrè di Agnello in crosta di olive, il suo ristretto, polenta di mais giallo, tisana aromatica

Ricetta a cura de "La Trattoria 1960" di Brescia

• un carrè di agnello
• olio d’oliva extravergine
• sale e pepe q.b.
• page grattugiato
• olive denocciolate
• 1 cipolla
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• vino rosso
• acqua
• 5 foglie di menta
• 10 semi di finocchio
• 1 foglia di salvia
• 10 aghi di rosmarino
• 100 g di acqua bollente

Tagliare dal carrè di agnello una porzione di 3 coste, scaldare un goccio d’olio in una padella, scottare il carrè da tutti i lati, salare e pepare. Preparare la crosta di olive con pane grattugiato e olive denocciolate tagliuzzate a coltello mescolando i 2 ingredienti.

Tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano, tostarle in un tegame con un goccio di olio, unire dei ritagli e delle ossa di agnello, far sudare sfumare con del vino rosso, coprire con acqua far bollire fino a ridurre di ¾ il liquido; filtrare e rettificare di sale.

Preparare una tisana con le foglie di menta, i semi di finocchio, la salvia, gli aghi di rosmarino e l’acqua bollente.

Infornare il carrè precedentemente panato con la crosta di olive per 9 min. a 190°. Filtrare la tisana, versarla in una tazzina; versare anche il ristretto in una tazzina. Comporre il piatto sistemando i 3 elementi in sequenza: carrè, ristretto, tisana e da ultimo la polenta di mais giallo.