Carrè di Agnello in crosta di olive, il suo ristretto, polenta di mais giallo, tisana aromatica

  • Tipologia
    secondi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura de "La Trattoria 1960" di Brescia

INGREDIENTI
  • un carrè di agnello
  • olio d’oliva extravergine
  • sale e pepe q.b.
  • page grattugiato
  • olive denocciolate
  • 1 cipolla
  • 1 carota
  • 1 costa di sedano
  • vino rosso
  • acqua
  • 5 foglie di menta
  • 10 semi di finocchio
  • 1 foglia di salvia
  • 10 aghi di rosmarino
  • 100 g di acqua bollente
PREPARAZIONE

Tagliare dal carrè di agnello una porzione di 3 coste, scaldare un goccio d’olio in una padella, scottare il carrè da tutti i lati, salare e pepare. Preparare la crosta di olive con pane grattugiato e olive denocciolate tagliuzzate a coltello mescolando i 2 ingredienti.

Tagliare a cubetti 1 cipolla, 1 carota e 1 costa di sedano, tostarle in un tegame con un goccio di olio, unire dei ritagli e delle ossa di agnello, far sudare sfumare con del vino rosso, coprire con acqua far bollire fino a ridurre di ¾ il liquido; filtrare e rettificare di sale.

Preparare una tisana con le foglie di menta, i semi di finocchio, la salvia, gli aghi di rosmarino e l’acqua bollente.

Infornare il carrè precedentemente panato con la crosta di olive per 9 min. a 190°. Filtrare la tisana, versarla in una tazzina; versare anche il ristretto in una tazzina. Comporre il piatto sistemando i 3 elementi in sequenza: carrè, ristretto, tisana e da ultimo la polenta di mais giallo.

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