Carciofi marinati al Franciacorta con caprino di Mompiano

Ricetta a cura del ristorante "Carlo Magno" di Collebeato

Per i carciofi:

• 350 g carciofi
• 1,5 dl olio d'oliva extra vergine
• 1,5 l Franciacorta Brut
• 5 g aglio
• sale e pepe
• 3 g menta

Per il caprino:

• 150 g caprino di Mompiano
• 50 g ricotta di capra
• 2 g menta
• 2 cl olio d'oliva extra vergine

Guarnizione:

• 2 cl olio d'oliva extra vergine
• 2 g menta
• 1 g pepe nero

Pulire i carciofi eliminando le foglie esterne, le punte, la barba e pelando il gambo. Tagliate il gambo a 3 cm dall'attaccatura, metteteli a gambo in su in una casseruola di rame stagnato a bordo alto con il Franciacorta, l'olio d'oliva extravergine, l'aglio e 10 foglie di menta. Coprite con un coperchio mettete in forno a 170°C per circa 15 minuti. Togliete dal forno e lasciate raffreddare i carciofi nella marinatura.
Passate al setaccio il caprino per farlo ammorbidire e amalgamatelo con la ricotta di capra, condite con pepe nero, l'olio extravergine d'oliva e un poco di liquido di marinatura. Tagliate le foglie di mentuccia a chiffonade e aggiungetela al formaggio.
Fate tre quenelle di formaggio su ogni piatto, tagliate i carciofi a spicchi e mettete uno spicchio vicino ad ogni quenelle. Condite con un po' di pepe nero da mulinello, guarnire con ciuffetti di menta.