Bavarese all'arancia

Per 6-8 persone:

• 2 dl. e 1/2 di latte
• La scorza (senza nulla della parte bianca interna) grattugiata di 1 arancia e l/2
• 4 tuorli d'uova
• 200 gr. di zucchero fine
• La colla di pesce necessaria (non più di 6 gr.)
• 5 dl. di panna montata

Far prendere l'ebollizione al latte; fuori dal fuoco mescolarvi 2/3 della scorza grattugiata e tenerla in fusione per 1/4 d'ora con la casseruola coperta. Lavorare con una frusta in una casseruola i tuorli con 125 gr. di zucchero; appena il composto risulta liscio e scorrevole, diluirlo col latte profumato, versandolo a piccole dosi e continuando a battere con la frusta; completarlo con la colla di pesce ammollata. Mescolare questa crema a calore moderato per alcuni minuti evitando l'ebollizione che la scomporrebbe. Ritirare il composto dal fuoco, passarlo col passino e in una terrina e farlo intiepidire sino a quando comincia a rapprendersi; aggiungervi allora la panna montata, mescolata con 50 gr. di zucchero passato al setaccio di seta, e lo zucchero rimasto, mescolato col resto della scorza grattugiata. Inumidire uno stampo scannellato, riempirlo col composto e tenerlo in luogo freddo per qualche ora. Al momento di servire immergere lo stampo in acqua calda per qualche secondo, ritirarlo, asciugarlo bene e capovolgerlo con cautela nel piatto. Decorare.