Baccalà al verde
Tipologiaantipasti
Tempo di preparazione1 ora e 20 min
Difficoltàmedia
Un ingrediente della tradizione popolare per un piatto moderno dove la cottura misurata valorizza tutti gli umori del pesce
Per 4 persone:
- baccalà dissalato 500 g.
- olio
Per la salsa di bietola:
- 1 kg. bietola
- 1,7 g. Agar agar
- 3 g. colla di pesce
- olio
- sale
Per la salsa al prezzemolo:
- 150 g. di maionese
- 15 g. di battuto (10 g. capperi, 10 g. olive, 10 g. acciughe)
- 15 g. clorofilla di prezzemolo
Per l’olio nero:
- 100 g. olive taggiasche
- 50 g. olio
Cuocere per pochi minuti il baccalà, quindi farlo riposare per 5 minuti prima di servirlo. Preparare la salsa di bietola frullando le foglie con poca acqua e filtrando sino ad ottenere 180 g. di succo.
A parte far bollire poca acqua con l’Agar agar; ad ebollizione raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce. Unire tutto al succo di bietola. Profumare con l’olio.
Preparare la salsa verde al prezzemolo amalgamando tutti e tre gli ingredienti. Preparare l’olio nero frullando olive e olio, passare al colino.
Preparare il piatto versando al centro la salsa di bietole, macchiarla con l’olio nero e salsa verde. Sopra adagiarvi il baccalà.
STAMPA RICETTA
Ottenuto dall’ 80% di Chardonnay, 15% di Pinot Bianco e 5% di Pinot Nero. Colore giallo paglierino, spuma soffice ed abbondante, profumo intenso e complesso di frutta matura e crosta di pane, sapore armonico, pieno, persistente e ben equilibrato. Abbinamenti: ideale come aperitivo, magnifico compagno durante i pasti “importanti” specie se a base di pesce e piatti delicati.
