Un ingrediente della tradizione popolare per un piatto moderno dove la cottura misurata valorizza tutti gli umori del pesce
Per 4 persone:
Per la salsa di bietola:
Per la salsa al prezzemolo:
Per l’olio nero:
Cuocere per pochi minuti il baccalà, quindi farlo riposare per 5 minuti prima di servirlo. Preparare la salsa di bietola frullando le foglie con poca acqua e filtrando sino ad ottenere 180 g. di succo.
A parte far bollire poca acqua con l’Agar agar; ad ebollizione raggiunta togliere dal fuoco e aggiungere la colla di pesce. Unire tutto al succo di bietola. Profumare con l’olio.
Preparare la salsa verde al prezzemolo amalgamando tutti e tre gli ingredienti. Preparare l’olio nero frullando olive e olio, passare al colino.
Preparare il piatto versando al centro la salsa di bietole, macchiarla con l’olio nero e salsa verde. Sopra adagiarvi il baccalà.
Ottenuto dall’ 80% di Chardonnay, 15% di Pinot Bianco e 5% di Pinot Nero. Colore giallo paglierino, spuma soffice ed abbondante, profumo intenso e complesso di frutta matura e crosta di pane, sapore armonico, pieno, persistente e ben equilibrato. Abbinamenti: ideale come aperitivo, magnifico compagno durante i pasti “importanti” specie se a base di pesce e piatti delicati.