Antipasto, primo e secondo di maialiano da latte

Il gioco di un antipasto che è anche primo e secondo e mette nel piatto in maniera creativa tre diverse preparazioni che esaltano il maialino da latte.

• Un carrè di maialino da latte da 1 kg circa
• due piedini di maialino, spurgati in acqua e pronti all’uso
• carote
• sedano
• cipolla
• alloro
• pepe nero in grani
• gambi di prezzemolo e vino bianco
• 50 g di senape
• 20 g di dragoncello
• ritagli e scarti per preparare il brodo
• 200 g di bacon affumicato

Per la finitura:

• 200 g di olive nere
• 50 g di pesto di basilico
• la scorza di mezzo arancio, gratuggiata
• 4 lamelle di Parmigiano Reggiano
• 4 baguette da 80 g l’una

Preparare un brodo con tutti gli odori e gli aromi, il vino e poco sale grosso. Cuocere i piedini di maiale nel brodo a fuoco basso, fino a che sono completamente cotti. Lasciarli raffreddare nel loro brodo. Il giorno seguente spolparli completamente, eliminando ossa e pelle, macinare la polpa senza ridurla in pasta e condirla con il dragoncello tritato e la senape. Con gli scarti della carne, preparare il brodo, tostando il tutto in una casseruola con poco olio, bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar cuocere per due ore. Filtrare, unire il bacon tagliato a cubetti e lasciar ridurre fino ad ottenere un brodo saporito. Cuocere il carrè, condito con sale e pepe, sulle braci, avendo l’ accortezza di mantenere il cuore della carne rosa. Scaldare il piedino di maiale e guarnire le baguette precedentemente scaldate, terminando con una lamella di Parmigiano Reggiano. Frullare le olive taggiasche con il basilico e l’ arancia e stenderla sul fondo del piatto. Adagiandovi il maiale tagliato a tranci. Servire a parte del brodo di maiale al bacon.