Antipasto, primo e secondo di maialiano da latte

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    3 ore e 20 min
  • Difficoltà
    media

Il gioco di un antipasto che è anche primo e secondo e mette nel piatto in maniera creativa tre diverse preparazioni che esaltano il maialino da latte.

INGREDIENTI
  • Un carrè di maialino da latte da 1 kg circa
  • due piedini di maialino, spurgati in acqua e pronti all’uso
  • carote
  • sedano
  • cipolla
  • alloro
  • pepe nero in grani
  • gambi di prezzemolo e vino bianco
  • 50 g di senape
  • 20 g di dragoncello
  • ritagli e scarti per preparare il brodo
  • 200 g di bacon affumicato

 

Per la finitura:

  • 200 g di olive nere
  • 50 g di pesto di basilico
  • la scorza di mezzo arancio, gratuggiata
  • 4 lamelle di Parmigiano Reggiano
  • 4 baguette da 80 g l’una
PREPARAZIONE

Preparare un brodo con tutti gli odori e gli aromi, il vino e poco sale grosso. Cuocere i piedini di maiale nel brodo a fuoco basso, fino a che sono completamente cotti. Lasciarli raffreddare nel loro brodo. Il giorno seguente spolparli completamente, eliminando ossa e pelle, macinare la polpa senza ridurla in pasta e condirla con il dragoncello tritato e la senape. Con gli scarti della carne, preparare il brodo, tostando il tutto in una casseruola con poco olio, bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar cuocere per due ore. Filtrare, unire il bacon tagliato a cubetti e lasciar ridurre fino ad ottenere un brodo saporito. Cuocere il carrè, condito con sale e pepe, sulle braci, avendo l’ accortezza di mantenere il cuore della carne rosa. Scaldare il piedino di maiale e guarnire le baguette precedentemente scaldate, terminando con una lamella di Parmigiano Reggiano. Frullare le olive taggiasche con il basilico e l’ arancia e stenderla sul fondo del piatto. Adagiandovi il maiale tagliato a tranci. Servire a parte del brodo di maiale al bacon.

CHEF
Miramonti l'altro
Franciacorta vini
Franciacorta Extra Brut 2007

Chardonnay 50% , Pinot Nero 50%. Paglierino luminoso con finissimo perlage, consistente e continuo. Morbido in bocca pur nel dosaggio estremamente secco, fresco, bella grassezza e consistente sapidità. Servire a 7-8°. Eccellente come aperitivo con antipasti, crudità, crostacei. Tre Bicchieri Gambero Rosso 2012.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Il piatto richiede al vino consistenza e sapidità. Questo Extra Brut le ha in abbondanza.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Mondare e lavare bene le ciliege, poi togliere il picciolo e snocciolarle. Im...
Pesce Una foglia di limone in cottura protegge il pesce e ne preserva gli um...
Mettere sulla spianatoia la farina, un pizzico di sale, 125 g di zucchero, la...
Disporre la farina a fontana sul tavolo, mettere nel centro lo zucchero, il b...
Un risotto realizzato secondo le regole auliche di questa preparazione tipica...
Cuochi professionisti
Albergo Rosa
Relais Goumand
Miramonti l'altro
La Rucola
Zafferano
Capoborgo
Hostaria Uva Rara
Castello di Serle
Seguici su