Il gioco di un antipasto che è anche primo e secondo e mette nel piatto in maniera creativa tre diverse preparazioni che esaltano il maialino da latte.
Per la finitura:
Preparare un brodo con tutti gli odori e gli aromi, il vino e poco sale grosso. Cuocere i piedini di maiale nel brodo a fuoco basso, fino a che sono completamente cotti. Lasciarli raffreddare nel loro brodo. Il giorno seguente spolparli completamente, eliminando ossa e pelle, macinare la polpa senza ridurla in pasta e condirla con il dragoncello tritato e la senape. Con gli scarti della carne, preparare il brodo, tostando il tutto in una casseruola con poco olio, bagnare con acqua e ghiaccio e lasciar cuocere per due ore. Filtrare, unire il bacon tagliato a cubetti e lasciar ridurre fino ad ottenere un brodo saporito. Cuocere il carrè, condito con sale e pepe, sulle braci, avendo l’ accortezza di mantenere il cuore della carne rosa. Scaldare il piedino di maiale e guarnire le baguette precedentemente scaldate, terminando con una lamella di Parmigiano Reggiano. Frullare le olive taggiasche con il basilico e l’ arancia e stenderla sul fondo del piatto. Adagiandovi il maiale tagliato a tranci. Servire a parte del brodo di maiale al bacon.
Chardonnay 50% , Pinot Nero 50%. Paglierino luminoso con finissimo perlage, consistente e continuo. Morbido in bocca pur nel dosaggio estremamente secco, fresco, bella grassezza e consistente sapidità. Servire a 7-8°. Eccellente come aperitivo con antipasti, crudità, crostacei. Tre Bicchieri Gambero Rosso 2012.
Il piatto richiede al vino consistenza e sapidità. Questo Extra Brut le ha in abbondanza.