Semplice solo all’apparenza, questa preparazione ha bisogno di molte accortezze ai fornelli per mettere in tavola una leccornia del “quinto quarto” come le animelle salvandone integralmente il sapore.
Ingredienti per 4 persone:
Sbianchire le animelle in acqua bollente leggermente acidula. Privarle della pellicola naturale con l’ausilio di un coltellino e cucinarle in una casseruola con acqua, birra , ginepro, salvia, rosmarino, timo, maggiorana, sale e pepe.
Cucinare cercando di non far mai bollire per circa 2 ore e raffreddare. Asciugarle, tagliare a parallelepipedo e dorarle in una casseruola con burro spumeggiante e pancetta. In un turbo mix, «omogeneizzare» le foglie del prezzemolo, acqua, una parte di birra ridotta, la colla di pesce precedentemente ammorbidita, lo zenzero, il sale e il pepe; versare il liquido ottenuto in un contenitore e far riposare in frigorifero.
Con un cucchiaio disporre la maionese leggera al prezzemolo al centro di un piatto bianco, adagiarvi l’animella e decorare con le foglie di spinacino e i granelli di sale.
Prodotto con uve chardonnay 100% utilizzando solo il primo fiore della pigiatura, una parte preponderante del vino di base fermenta in barrique per poi rimanere a contatto con i lieviti per 44 mesi. Il colore è paglierino intenso ed al naso si rivelano note fruttate, floreali e vanigliate. Al gusto è secco e ben strutturato.
Il piatto apparentemente semplice trova l’armonia in un millesimo, supportato da note calde e sapide.