ANGUILLA AFFUMICATA AI SEMI DI LINO

Ricetta a cura del ristorante "Villa Fiordaliso" di Gardone Riviera

• KG 1,6 ANGUILLA DEL LAGO DI GARDA
• 300 G SEMI DI LINO
• ACETOSELLA OXALIS Q.B.
• PER MARINATA:
• 300 G ACETO GROPPELLO
• 300 G VINO BIANCO
• 100 G ZUCCHERO
• 30 G SALE PER MARINATA

PER LACCATURA:

• 100 G ZUCCHERO
• 50 G SALSA SOYA
• 300 G ACETO GROPPELLO
• 2 FOGLIE ALLORO
• 300 G FONDO DI ANGUILLA PER LACCATURA

Marinare i filetti di anguilla con  la pelle nella marinata per 5 ore, quindi mettere in un affumicatore per 24 ore a 45 gradi. Nel frattempo cuocere in 300 g di acqua i semi di lino con un pizzico di sale per 18 minuti. Quindi stendere il composto su una placca, asciugare in forno e friggerli in olio di semi. Una volta affumicata l’anguilla, tagliarla in rettangoli regolari lunghi 6/7 cm, togliere la pelle e laccare i filetti con il composto da laccatura quindi passarli qualche secondo in salamandra. A questo punto montare i filetti di anguilla in  un piatto intercalati dalle sfoglie di lino e da qualche foglia di acetosella oxalis.