Ricetta a cura del ristorante "Villa Fiordaliso" di Gardone Riviera
PER LACCATURA:
Marinare i filetti di anguilla con la pelle nella marinata per 5 ore, quindi mettere in un affumicatore per 24 ore a 45 gradi. Nel frattempo cuocere in 300 g di acqua i semi di lino con un pizzico di sale per 18 minuti. Quindi stendere il composto su una placca, asciugare in forno e friggerli in olio di semi. Una volta affumicata l’anguilla, tagliarla in rettangoli regolari lunghi 6/7 cm, togliere la pelle e laccare i filetti con il composto da laccatura quindi passarli qualche secondo in salamandra. A questo punto montare i filetti di anguilla in un piatto intercalati dalle sfoglie di lino e da qualche foglia di acetosella oxalis.