Agnolotti del plin ripieni con ragout di coniglio

Per 4 persone

Per il ripieno:

• 300 gr di polpa di conigli
• 1 carota
• 1/2 cipolla
• 1 costa di sedano
• un bicchiere di vino bianco
• 100 gr di spinaci lessi e tritati
• 50 gr di Parmigiano
• rosmarino e salvia tritari

Per la pasta:

Per la pasta: 

• 250 gr di farina 00
• 7 tuorli
• sale qb
• 10 cl di extravergine
• 40 gr di capperi

Lavorate la farina con uova, sale e olio fino ad ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgetelo in una carta pellicola e lasciatelo riposare. Nel frattempo rosolate le verdure, mondate e tagliate a dadini con poco olio e le spezie.

Dopo pochi minuti aggiungete la polpa del coniglio, salate, pepate e lasciate insaporire. Coprite con della carta stagnola e cuocete a forno per 45 minuti a 170 °C.

Una volta tolta la carne dal forno, lasciatela raffreddare avendo cura di conservare il liquido di cottura. Passate al tritacarne l’arrosto di carne e aggiungete gli spinaci tritati ed il formaggio grattugiato, aggiustate di sale e pepe.

Tirate con l’aiuto di una sfogliatrice la pasta allo spessore numero 1; con un sacchetto da pasticceria formate dei mucchietti di ripieno per poi chiudere il raviolo su se stesso con una lieve pressione delle dita; tagliate i ravioli con una rotella zigherellata.

In un pentolino fare ridurre il liquido di cottura fino a densità desiderata e solo in fine aggiungete i capperi dissalati e tritati. Cuocete i ravioli in abbondante acqua e saltateli nel fondo di cottura.