Agnello in crosta alle olive e fricassea di verdure
Tipologiasecondi
Tempo di preparazione1 ora
Difficoltàmedia
Una carne poco frequente nelle cucine di casa e che merita invece attenzione soprattutto con questa cottura al rosa che ne valorizza gli umori.
- 600 g Filetto d'agnello
- 50 g burro
- aglio
- timo
- sale e pepe
- 100 g pane grattugiato
- 70 g prezzemolo
- 10 g grana padano
- limone
- olio Evo
Per il croccante alle olive:
- 50 g grana
- 25 g burro in pomata
- 24 g panna
- 50 g farina
- 50 g olive
Per la fricassea:
- carota
- zucchine
- sedano
- finocchi
- asparagi
- piselli freschi
- carciofi
- 20 g burro
Per la salsa:
- 200 g fondo bruno di vitello
- salvia
- rosmarino
Condire l'agnello con sale, pepe, timo e aglio; dorarlo in padella col burro e portarlo a cottura. Passarlo poi nel pane grattugiato e aromatizzato, tagliare in tranci,conservare al caldo. Per il croccante alle olive: mescolare farina, grana, panna, sale e pepe: unire burro in pomata e olive nere tritate. Stendere il composto su un foglio di silicone e cuocere in forno a 190°C per 2 minuti. Toglierlo dal forno e tagliarlo in rettangoli. Terminare la cottura con altri 3 minuti. Per la fricassea: sbianchire separatamente le verdure tagliate. Scolarle, raffreddarle e metterle in una padella antiaderente con il burro, cuocerle a fuoco moderato per qualche istante. Scolarle e metterle sopra un foglio di carta assorbente. Per la salsa: ridurre il fondo bruno con salvia e rosmarino fino ad ottenere una salsa sciropposa. Mettere al centro dei piatti quattro croccanti alle olive, aggiungere tre trancetti di agnello e guarnire in modo decorativo distribuendo le verdure. A lato versare un cucchiaio di salsa.
STAMPA RICETTA
Pinot Nero (35%) Chardonnay (65%) 30 mesi sui lieviti. Ha un bel colore rosa corallo, molto luminoso, con un perlage fine e persistente. Un Franciacorta originale, interpretato con modernità e competente valorizzazione delle uve di Pinot Nero. Al naso si avvertono chiare note di piccoli frutti di bosco, di petali di rosa fresca, sfumature di mela e di frutta tropicale.
La presenza di una miriade di ingredienti rende il piatto di difficile interpretazione: un Franciacorta Rosè, con la sua lieve tannicità ed i suoi aromi speziati e fragranti, può essere una valida alternativa ad un vino rosso, garantendo pulizia e freschezza.
