Agnello arrosto con patata fritta e avocado

Un secondo di sostanza che strizza l’occhio alla tradizione, ma si avvale anche di richiami esotici.

Per 4 persone:

• n.4 patate
• n.2 avocado
• 300 gr di burro
• 300 gr acqua
• 1 agnello da latte da 2 kg
• 4 spicchi di aglio
• 1 mazzo di timo
• 1 dl di vino bianco
• sale Maldon
• 1 lime

Tagliare le patate a parallelepipedo e cuocerle per 20 minuti in acqua e poco burro con timo, aglio raffredatele. Rosolare la spalla d’agnello con poco olio, aglio e timo poi trasferirla in una casseruola con un fondo di scalogno aglio e timo, spruzzare con vino bianco, e continuare la cottura bagnando con brodo. A cottura ultimata spolpare la spalla sfilacciandola. Raccogliere la carne e con un foglio di pellicola formare dei rotoli da mettere in frigo. Disossare la coscia e tagliare in 4 pezzi, scalzare il carrè pulendo con cura le costolette quindi procedere alla cottura con aglio, timo e poco sale. Togliere pelle e nocciolo dell’avocado quindi frullarlo con il succo del lime, sale e pepe. Friggere le patate in olio a 180°c.Impiattare disponendo la patata farcita e condita dalla crema di avocado; sistemare due pezzi di coscia, una costoletta doppia, un pezzo di rotolo di spalla brasata.

Salsare con il fondo (realizzato con le ossa) nel modo classico e guarnire con foglie di barbabietola e lime essiccato.