Ricette

Della zucca non si butta via niente. E, per fortuna, il “riciclo” può essere fatto quasi con tutte le materie prime che trattiamo: dalla buccia della cipolla alle teste dei crostacei, dalla scorza dell’arancia agli “scarti” dei funghi e chi più ne ha più ne metta. Tornare ad una cucina circolare guardando al passato per avere un nuovo futuro in tavola credo sia il modo giusto di approcciarsi alle materie prime nel rispetto dei valori e degli insegnamenti che la tradizione culinaria italiana ci offre. Quindi, nell'ottica di utilizzare il prodotto al 100% ecco a voi la mia crema di buccia di zucca al forno e la sua polpa.
Ingredienti
(ingredienti per 4 persone)

1 zucca delica (1 kg)

Per la crema:

200 g Buccia di zucca
110 ml Panna fresca (35% grassi)
150 ml Brodo di zucca
Sale
Olio
Zucchero a velo

Per la zucca al forno, saltata, a crudo:

120 g Polpa di Zucca

Olio
Sale
Pepe

Per la finitura del piatto:

Polvere di prezzemolo
4 Nocciole
Zenzero
Olio alla colatura di alici (ogni 9 g d’olio 2 g di colatura di alici di Cetara)
Pepe bianco
Fiori eduli (fiordaliso)
Preparazione
Lavate accuratamente la zucca grattando via eventuali residui di terra. Tagliate la buccia e mettetela da parte. Dividete la zucca e raccoglietene i semi. Affettate la quantità di polpa di cui avete bisogno e preparate 4 fette con taglio a mezzaluna, una piccola quantità di concassè (taglio a cubetti di 4-5mm per lato) e una ventina di pezzettini tagliati a julienne (taglio lungo di spessore circa 1mm). Preparate il brodo di zucca inserendo in un pentolino d’acqua fredda parte della zucca avanzata tagliandola a dadini. Portate a bollore e lasciate sobbollire per una decina di minuti. Preriscaldate il forno a 180° disponete su una teglia le bucce con la parte esterna verso l’alto e le fette a mezzaluna. Condite le bucce con olio, sale e una spolverizzata di zucchero a velo e la polpa semplicemente con olio e sale. Sia le bucce che la polpa saranno pronte quando bucandole con uno stuzzicadenti non incontrerete resistenza: in linea di massima circa 30 minuti per le bucce e circa 45 per la polpa. Ovviamente, il tempo potrà variare in base allo spessore del vostro taglio, quindi “occhio alla zucca”: non vogliamo che si bruci. Mentre si cuoce la zucca in forno prendete una padella; mettete a scaldare un filo d’olio evo e fate rosolare la concassè aggiustando di sale e pepe. Togliete dal fuoco e tenete in caldo. Non appena sarà pronta la buccia inseritela in un frullatore con l’aggiunta della panna fresca e del brodo. A bisogno aggiustate di sale. Passate la crema allo chinois per renderla totalmente liscia eliminando tutte le parti dure. A questo punto, disponete la crema in un piatto fondo; aggiungete uno spicchio di zucca al forno, la concassè saltata in padella, la zucca a crudo tagliata julienne, la granella di nocciole (tostate le nocciole in forno a 180° per 5-7 minuti) zenzero a piacere (io consiglio di metterlo in maniera poco uniforme in modo che questo sapore esca non in tutte le cucchiaiate), la polvere di prezzemolo* e “un giro” di olio alla colatura di alici di cetara**. Terminate il piatto aggiungendo dei petali misti di fiordaliso.

Tocco finale: in casa mia i semi finiscono tutti nella colazione di mia moglie e, quindi, nella foto, non li vedete. Tuttavia, vi consiglierei di friggerli o tostarli aggiungendoli al “crescendo di zucca”. Sublimi!

* per la polvere di prezzemolo: sbianchite un mazzetto di prezzemolo; asciugatelo e le foglie a 60° per circa 2 h. Sarà pronto quando si sbriciolerà facilmente toccandolo. (mi raccomando non buttate i gambi. Sono fantastici per fare delle salse, per i brodi o i fondi)

** per l’olio alla colatura di alici: mescolate olio evo e colatura di alici nelle proporzioni indicate.

***se, come spero, utilizzerete la zucca con la quale avete fatto il brodo per altre preparazioni, ad esempio un risotto, vi consiglio di aggiungere in cottura un po’ di zucchero perché durante il bollore per osmosi la zucca perde parecchia della sua parte zuccherina.
Crema di buccia di zucca al forno e la sua polpa
VOTI
Ingredienti
(ingredienti per 4 persone)

1 zucca delica (1 kg)

Per la crema:

200 g Buccia di zucca
110 ml Panna fresca (35% grassi)
150 ml Brodo di zucca
Sale
Olio
Zucchero a velo

Per la zucca al forno, saltata, a crudo:

120 g Polpa di Zucca

Olio
Sale
Pepe

Per la finitura del piatto:

Polvere di prezzemolo
4 Nocciole
Zenzero
Olio alla colatura di alici (ogni 9 g d’olio 2 g di colatura di alici di Cetara)
Pepe bianco
Fiori eduli (fiordaliso)