Ricette

Bavarese alla nocciola, cuore di pera e sbrisolona alla nocciola
Ingredienti
Per 10 persone
Per la bavarese alla nocciola:
ml 500 latte fresco intero
g 125 zucchero di canna
g 100 tuorlo d'uovo
g 12 gelatina in fogli
g 500 panna fresca montata

Per il cuore di pera:

g 300 purea di pera
g 50 miele d'arancio
g 12 gelatina in fogli

Per la sbrisolona alla nocciola:

g 100 farina di nocciola
g 100 burro morbido
g 100 zucchero a velo
g 100 farina bianca "00"
g 1 sale

Per completare:

lamponi freschi
gelatina di pere
decorazioni in cioccolato

Preparazione
Per il cuore di pera:

Scaldare la purea di pera, aggiungere lo zucchero e la gelatina precedentemente reidratata. Filtrare e versare in uno stampo in silicone leggermente più piccolo di quello utilizzato per la bavarese.
Abbattere a -18°C.


Per la bavarese:

Scaldare il latte, amalgamare i tuorli e lo zucchero e versare il latte caldo, cuocere ( fuoco diretto o microonde o bagnomaria) fino a 85°C, aggiungere la gelatina precedentemente reidratata, filtrare e abbattere fino a 28°C. Incorporare la panna. Versare la bavarese in uno stampo in silicone, fino a metà e abbattere a -18°C.
Adagiare al centro il cuore di pera ancora gelato, coprire con il resto della bavarese e abbattere a -18°C.
Togliere dallo stampo, nebulizzare con il cioccolato e lasciare il dolce in frigorifero a +4°C fino al completo scongelamento.

Per la sbrisolona:

Lavorare tutti gli ingredienti senza impastare troppo, l'impasto dovrà risultare "sabbiato".
Distribuire su placche da forno e cuocere a 160°C per 15 minuti circa.

Dressaggio:

disporre la bavarese su un piatto, aggiungere su un lato la sbrisolona, adagiare sopra un cubetto di gelatina di pere e terminare con lamponi freschi e una decorazione in cioccolato.
Baobab
VOTI
Ingredienti
Per 10 persone
Per la bavarese alla nocciola:
ml 500 latte fresco intero
g 125 zucchero di canna
g 100 tuorlo d'uovo
g 12 gelatina in fogli
g 500 panna fresca montata

Per il cuore di pera:

g 300 purea di pera
g 50 miele d'arancio
g 12 gelatina in fogli

Per la sbrisolona alla nocciola:

g 100 farina di nocciola
g 100 burro morbido
g 100 zucchero a velo
g 100 farina bianca "00"
g 1 sale

Per completare:

lamponi freschi
gelatina di pere
decorazioni in cioccolato

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Tipologia
dessert