Uovo... al cavedano essiccato

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    1 ora e 40 min
  • Difficoltà
    media

L’ispirazione è Marchesi, ma qui c’è un collegamento diretto anche alla rtipicità bresciana con il cavaedano o l’agone essiccati all’aria di Montisola per un piatto saporoso e di grande effetto.

INGREDIENTI

Per 4 persone:

  • 4 uova grandi
  • cavedano essicato grattugiato (prodotto a Montisola)
  • erba cipollina
  • olio extravergine
  • sale fino
  • pepe bianco

Attrezzatura particolare:

  • forbici piccole con punta ricurva
  • possibilmente forno a vapore
PREPARAZIONE

Forare le uova e con cura creare un’apertura tonda di circa 2,5 cm di diametro e pastorizzare i gusci ottenuti per 15 minuti a 85 gradi nel forno a vapore.

Sbattere energicamente i tuorli e gli albumi, eliminare la schiuma e lasciar riposare per almeno 30 minuti; ripetere l'operazione per 3 volte e perfezionare con sale, pepe bianco (meno profumato del nero, ma essenziale per evitare i puntini neri in una base chiara). Versare nei gusci e cuocere «a vapore» a 55 gradi per circa 1h e 40 minuti (in mancanza del forno a vapore mettere in una terrina con un cm di acqua e cuocere a 140 gradi fino a consistenza morbida: circa 40 minuti).

Sfornare e aggiungere sulle superficie delle uova un velo di olio, erba cipollina e il cavedano essicato e grattugiato. Temperatura ideale di servizio: l'uovo a 30\35 gradi.

CHEF
Officina Cucina
Franciacorta vini
Franciacorta Brut

Assemblato per 80% Chardonnay e 20% Pinot nero, dopo aver trascorso 18 mesi sui lieviti e 3 di post degorgement, ecco che prende forma il Brut Elisabetta Abrami. Con 6 atmosfere, dal colore giallo paglierino con riflessi dorati, esprime al gusto un aroma di crosta di pane, ideale per tutto pasto, aperitivo. 

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

In questa preparazione pur semplice, si esalta l’uovo... il tipico bouquet di questo brut con 2 anni do sboccatura sarà in totale simbiosi.

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Ricetta a cura del ristorante "Corte Francesco" di Montichiari
Il salmerino è considerato, a ragione, tra gli esemplari ittici pi&ugr...
Lavare il cavolfiore e staccare delle piccole rosette dalla costa centrale, s...
Il Grana Padano e liquirizia, sono due amici... liquirizia e limone, due aman...
Dopo aver tagliato finemente le banane, metterne le fettine in una coppa, meg...
Cuochi professionisti
Il mirto dell'Hotel Parco della fonte
Ristorante Aquariva
Ristorante Trattoria 1960
Artigliere
Bottega di Vittorio
Dispensa pani e vini
Il Gelso di San Martino
La Rucola
Villa Calini
Seguici su