Tortelli di coniglio in vellutata di brodo ristretto ed erbe aromatiche, parmigiano croccante

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Due colombe" di Rovato

INGREDIENTI
  • 300 g di pasta fresca all’uovo
  • 1/2 coniglio di medie dimensioni
  • 1 rametto di rosmarino
  • 3 scalogni
  • 100 g di burro
  • 1/2 l di vino bianco
  • ½ bicchiere di olio extravergine
  • 1 cipolla
  • 1 gambo di sedano
  • 1 carota
  • 1 kg di ghiaccio
  • 2 rametti di timo fresco
  • 1 mazzetto di erba cipollina
  • 2 cucchiai di maizena
  • 100 g di parmigiano reggiano grattugiato
  • 50 g di mollica di pane fresco
  • 1 cucchiaio da caffè di farina di semola rimacinata
PREPARAZIONE

Disossate il coniglio, separando la polpa dalle ossa.
Preparate un brodo ristretto facendo soffriggere leggermente con un filo d’olio la cipolla, il sedano e la carota tagliati grossolanamente.
Aggiungete le ossa del coniglio, poco sale, rosolando ancora per qualche istante.
Aggiungete il ghiaccio, lasciate cuocere per almeno 30 minuti, prima a fuoco vivo finché verranno a galla le impurità che andranno tolte, poi a fuoco lento.
Fate dorare 50 g di burro, aggiungete il timo e l’erba cipollina tritati e subito dopo il brodo; portate ad ebollizione ed aggiustate la densità con la maizena disciolta in poca acqua. La vellutata è pronta.
In una pentola ampia e bassa fate un soffritto con i 3 scalogni tritati, il rametto di rosmarino, 50 g di burro e l’olio extravergine; aggiungete la polpa del coniglio, sale e pepe, rosolate bene.
Portate a cottura bagnando periodicamente con il vino bianco.
A cottura ultimata, togliete il rosmarino e frullate il tutto con l’aggiunta della mollica di pane e della metà del parmigiano grattugiato; se il ripieno risulterà asciutto aggiungete un po’ di vellutata di brodo, fino ad ottenere un composto morbido.
Stendete la pasta fresca sottilissima, formando dei tortelli con il ripieno di coniglio.
Miscelate il restante formaggio con la semola, stendete un sottile strato su una pentola antiaderente ben calda, non appena inizierà ad imbiondire, giratelo con l’aiuto di una spatola. Fate cuocere ancora per 30 secondi, tolgo, stendete sull’asse e ottenete con un coltello delle strisce rettangolari.
Fate cuocere i tortelli in acqua leggermente salata, scolateli ancora al dente, terminate la cottura facendoli saltare con la vellutata di brodo.
Impiattate, guarnite con il parmigiano croccante e servite subito

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