Tortelli di baccalà mantecato su fonduta di cipolle di Tropea

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    2 ore e 30 min
  • Difficoltà
    difficile

Ricetta a cura del ristorante "Afilod'acqua" di Sulzano

INGREDIENTI

(per 4 persone)

  • Per la farcitura dei tortelli:
  • Baccalà: 250 g
  • Latte: 1 lt
  • Aglio: 1 spicchio
  • Olio extravergine di olive: 100 g
  • Filetto di acciuga: 1
  • Sale e Pepe

Per la pasta:

  • Farina bianca 00: 175 g
  • Farina di semola: 35 g
  • Uova intere: 2
  • Tuorlo d'uovo: 2
  • Olio extravergine di oliva
  • Vino bianco

Per la fonduta:

  • Cipolle di Tropea: 2
  • Patata piccola: 1
  • Burro: 30 g
  • Aceto 

Per la guarnizione di cipolle:

  • Cipolla di Tropea:1

 

PREPARAZIONE

Dissalare il baccalà in acqua due giorni (sarà pronto quando assaggiandone una scaglia sarà morbida e poco salata).

Asciugarlo, spellarlo e togliere le lische. Portare il latte a bollore, aggiungerci il baccalà e cuocere per circa 40 minuti a fuoco lento. Scolarlo e tenere il latte di cottura.

Mantecare il baccalà nel cutter con l'acciuga e l'aglio sbollentato. Aggiungere l'olio, a filo, continuando a frullare, finché avrà la consistenza di un denso purè. Se serve  aggiungere anche un poco di latte di cottura. Salare e pepare.

Tagliare la cipolla a rondelle di circa 1 cm. di altezza. Tostarle con il burro poi sfumarle con l'aceto. Tagliare la patata a pezzetti piccoli e aggiungerla alla cipolla. Cuocere per circa 30 minuti. Frullare in modo da ottenere una purea uniforme. Tenere in caldo.

 

Preparare  la pasta unendo le due farine, le uova, un giro di olio ed uno di vino. Tirare la pasta piuttosto fine e  usare il baccalà come farcitura (un cucchiaino e mezzo di farcitura per ogni tortello). Sovrapporre uno strato di pasta e usare il coppapasta per tagliare e  sigillare il tortello.

 

Affettare la cipolla per la guarnizione molto fine, distribuirla su una placca da forno e essiccarla per circa 40 minuti in forno a 90°.

 

Distribuire sul fondo del piatto circa tre cucchiai di fonduta di cipolla, cuocere i tortelli (6 per ogni persona) e guarnire con chips di cipolla e un filo d'olio extravergine di olive. 

 

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