Tortelli di anatra muta con zabaione di parmigiano e salvia

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta a cura del ristorante "Locanda Leon d'oro" di Pralboino

INGREDIENTI
  • 500 g farina
  • 16 tuorli d’uovo
  • 25 g olio
  • 40 g burro
  • 2 dl  fondo bruno
  • 1 dl  panna
  • 30 foglie salvia
  • 75 g parmigiano
  • 400 g anatra
  • 2 coste di sedano
  • 1 carota
  • 1 cipolla
  • 1 spicchio d’aglio
  • 1 foglia di alloro
  • 1 rametto di rosmarino
  • poche foglie di salvia
  • 3 dl di vino rosso 
  • sale e pepe q.b.
PREPARAZIONE

Confezionare la pasta all’uovo con 500 g di farina 00”, 15 tuorli d’ uovo, un cucchiaio d’olio, 6 g di sale. Lasciarla riposare un’ora coperta da un panno.
Rosolare accuratamente 400 g di anatra (petto e coscia), sgrassare, ritirare la carne dalla padella e aggiungere una mirepoix di sedano, carote e cipolla, uno spicchio d’aglio, rosmarino, salvia e alloro. Cuocere per 5 minuti. Inserire di nuovo la carne, innaffiare abbondantemente con vino rosso, coprire e lasciar cuocere lentamente per 2 ore circa. Eliminare le erbe e passare al tritacarne, oppure pestare al coltello. Aggiustare di sale e pepe.
Ridurre 2 dl di fondo bruno con 1 dl di panna fresca e 20 foglie di salvia fresca. Togliere dal fuoco, lasciar intiepidire e amalgamarci un tuorlo d’uovo. Riportare alla temperatura di 85° mescolando continuamente come una crema inglese. Frullare la salsa aggiungendo 75 g di parmigiano grattugiato
Tirare la pasta sottile e farcirla con il ripieno. Cuocerla in acqua salata e saltarla in poco burro e un goccio d’acqua di cottura.
Versare la salsa a specchio in un piatto tondo, accavallare leggermente i tortelli in linea retta e guarnire con bacche di pepe rosa e salvia fresca.

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