Tonno, frutta e verdure in agrodolce, salsa di pesce

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    difficile

Il tonno è "l'ingrediente-prezzemolo" di questi anni, ma l’estro di questa preparazione tornerà a farvi apprezzare una prelibatezza mediterranea

INGREDIENTI
  • gr 450 di zucchero
  • gr 450 di aceto
  • un litro di acqua
  • pepe del Peru q.b.
  • 2 pesche noci
  • 3 gambi di sedano bianco
  • 3 cipolle bianche
  • 2 pere
  • 3 pomodori mondati
  • gr. 500 di ventresca di tonno
  • un litro di brodo di pesce
  • extra vergine d’oliva
  • gr. 100 latte di mandorle
  • gr. 100 mandorle affettate
PREPARAZIONE

Preparare uno sciroppo con l’acqua lo zucchero e l’aceto. Pulire e tagliare a cubetti la frutta e la verdura. La cipolla e il sedano andranno sbianchiti in acqua bollente e raffredati in acqua e ghiaccio. Mettere a marinare tutte le verdure con la frutta nello sciroppo tiepido, aggiungendo il pepe del Perù, per circa 24 ore. Pulire la ventresca di tonno e tagliarla a tranci da 110 gr. l’uno. Ridurre a 2/10 il brodo di pesce e montarlo con l’olio d’oliva fino ad ottenere una consistenza cremosa; aggiungere il latte di mandorle. Cuocere il trancio di tonno su una piastra molto calda, scottandolo da tutti i lati per pochi minuti, il tutto per ottenere una cottura molto rosa al suo interno. Scolare le verdure e porle con uno stampino rettangolare su un piatto piano, adagiare a fianco il tonno e nappare con la salsa di pesce alle mandorle.

CHEF
Ristorante Capriccio
Franciacorta vini
Franciacorta Rosé Pas Dosé “Parosé” 2007

Dall’unione di Pinot Nero 70% e Chardonnay 30% nasce il Franciacorta Rosé Pas Dosé “Parosé” 2007, che rimane circa 36 mesi a contatto con i lieviti. Dal colore buccia di cipolla, perlage sottile e continuo. Aroma elegante di piccoli frutti rossi; sapore  ricco e persistente, secco, sapido, asciutto, avvolgente. Per la sua struttura si accompagna anche a piatti importanti fino alle carni rosa.

ABBINAMENTO ALLA RICETTA

Grande coerenza tra profumi e struttura. Questo vino lussureggiante dona deliziose sensazioni nell’accostamento

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