Tonno, fagioli e cipolle

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    4 ore
  • Difficoltà
    difficile

Ricetta a cura del ristorante "Afilod'acqua" di Sulzano

INGREDIENTI

(per 4 persone)

  • Tonno per sushimi: a fette di circa 2,5 cm di altezza: 300 g
  • Fagioli secchi: 350 gr
  • Cipolla rossa: 2
  • Olio extra vergine di oliva
  • Aceto bianco
  • Timo fresco
  • Sale e fleur de sel
  • Pepe in grani

 

 

PREPARAZIONE

Mettere i fagioli secchi a bagno per circa otto ore. Cuocerli in abbondante acqua con un paio di rametti di timo per circa tre ore. Toglierne una manciata un po' prima, quando la buccia è ancora integra e metteteli in una ciotola con un goccio di olio, sale e pepe. A cottura ultimata scolare il resto dei fagioli e tenere da parte l'acqua di cottura.

Frullarli aggiungendo acqua di cottura fino ad ottenere una purea piuttosto consistente. Passare al setaccio. Salare e pepare a gradimento. Coprire con la pellicola, a contatto con la purea, e tenere in caldo.

Tagliate la fetta di tonno in 8 cubi di 2,5 cm per ogni lato, salate e pepate su un  lato.

Mettere quattro cucchiai di olio in una padella a  fuoco alto per due minuti circa, finché sarà rovente. Aggiungere i cubi di tonno e farli dorare su due lati mantenendo la fiamma alta, per circa 30 secondi a lato.

Affettare le cipolle a rondelle di spessore circa 3/4 mm. Mettere in una padella un cucchiaio di olio e aggiungere la cipolla quando la padella è calda. Versare un cucchiaio di aceto e far cuocere per qualche minuto a fuoco lento.

Posare su un piatto il coppapasta, riempirlo di purea per un'altezza di circa 3 cm.; appoggiare sulla purea i fagioli interi distribuendoli sulla superficie.

Appoggiare sopra i fili di cipolla rossa e da ultimo due cubi di tonno.

Guarnire con un rametto di timo, un giro d'olio extravergine d'oliva, un pizzico di fleur de sel e una macinata di pepe in grani.

 

Ricerca la ricetta:
RICERCA PER TIPOLOGIA
Ricette professionisti
Anche il puledro è tra le carni poco utilizzate , soprattutto in famig...
Il risotto allo zafferano è solo la base d’una ...
Mondare e lavare bene le ciliege, togliere il picciolo e snocciolarle con att...
Stufare lo scalogno tritato in una padella con olio extravergine, aggiungervi...
Cuochi professionisti
Speranzina
Castello Malvezzi
Officina Cucina
Antica Cascina San Zago
Il mirto dell'Hotel Parco della fonte
Ristorante Aquariva
Il labirinto
Seguici su