Terrina di lavarello e verdure dell'orto con pesci di lago in cotture diverse

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    2 ore
  • Difficoltà
    difficile

Ricetta a cura del ristorante "Capriccio"

INGREDIENTI
  • kg 1,5 lavarello e kg 1 altri pesci (persico, luccio, ecc.)
  • 500 g burro
  • 500 g panna
  • succo di 1 arancia
  • 1 carota
  • 1 zucchina
  • 150 g pomodori confit
  • erbe aromatiche
  • vino bianco Lugana
PREPARAZIONE

Pulire e sfilettare i lavarelli, e gli altri pesci.
Rosolare i pesci con il burro, bagnarlo con il vino bianco, lasciar evaporare, aggiungere la panna e lasciar ridurre di 1 terzo.
Miscelare il mix  di pesci con il burro freddo ed il succo di arancia, frullare fino ad ottenere una crema liscia e
dividerla in tre parti.
Una parte andrà aromatizzarla con le erbe, una con la carota ed il verde di zucchina saltate, una lasciata neutra.
In uno stampo da terrina comporre partendo dalla crema neutra alternando con i pomodori confit, la crema alle erbe ed infine quella alle verdure. Lasciar riposare in frigo.
 
COUS COUS
Cuocere il cous cous, condirlo con poco olio extravergine del Garda, aggiungere una gremolade di verdure appena scottate in olio. Mescolare e formare in un coppapasta il tutto. Sfilettare il carpione, sminuzzarlo con il coltello e condirlo con olio extravergine, un pizzico di sale e pepe, pochissimo scalogno. Formare delle quenelles da appoggiare sopra il cous cous.
 
FRITTO
Friggere le alborelle dopo averle leggermente infarinate in abbondante olio extravergine di oliva.
 
GAMBERO DI FIUME
Scottare al vapore con aromi i gamberi di fiume.
Sgusciarli e metterli a marinare nel succo del passion fruit e accompagnare con un sorbetto al finocchio.

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