Tagliolini e foie gras

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    difficile

Il fegato grasso entra prepotentemente a segnare questo piatto, ma il carciofo gli dona un equilibrio invidiabile arricchendo la pasta di nuovi sapori

INGREDIENTI

Per un chilo di tagliolini:

  • 650 gr farina 00
  • 350 gr farina semola
  • 8 uova (6 tuorli + 2 interi)
  • 200 ml clorofilla basilico

 

Per 4 persone:

  • 50 gr basilico
  • 5 cuori di carciofo
  • 5 gambi di carciofo
  • 20 gr germogli
  • 240 gr pasta
  • 100 gr terrina foie gras
  • 100 gr prezzemolo
PREPARAZIONE

Impasta le 2 farine, unire le uova e la clorofilla per ottenere un impasto omogeneo.

Per la clorofilla: scottare le foglie di basilico in acqua salata, raffreddare in acqua e ghiaccio, frullare con acqua di basilico (ottenuta con foglie di basilico in infusione a freddo) aggiungere 10 ml di olio d'oliva extravergine e 20 gr di "gelespessa".

Per la terrina: 1 lobo di foie gras senza nervi, sale, pepe da marinare con 50 ml brandy 20 ml panna fresca. Il tutto va sottovuoto in una terrina e cuocere a 80°c per 20 minuti.

Crema di carciofi: 200 gr di gambi di carciofi, 100 gr di olio, 100 gr di foie-gras, 100 ml brodo, sale - pepe quanto basta.

Cuocere la pasta fresca e condirla con la crema di carciofi e i germogli. Impiattare i cuori dei carciofi (tagliati in 4 pezzi) insieme a cubetti di terrina e finire grattuggiando il foie gras abbattuto a -20° (oppure messo a lungo in freezer per indurirlo) e prezzemolo freschissimo.

CHEF
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Franciacorta Saten

Costituito interamente da uve Chardonnay, 24 mesi sui lieviti e 3 di post degorgement, ecco che prende forma il Saten Elisabetta Abrami. Con 4,5 atmosfere, dal colore giallo intenso con riflessi dorati, esprime, attraverso la freschezza dello Chardonnay, esprime al gusto un aroma di ananas e agrumi, ideale per aperitivi e pesce.

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