Sardine croccanti, crema di polenta e olio nuovo

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
  • Difficoltà
    facile

Ricetta  a cura del ristorante "Dispensa Pani e Vini" di Adro

INGREDIENTI
  • 4 filetti di agone (sardina d'acqua dolce) freschissimi
  • 500 g farino di mais Belgrano
  • Olio extravergine di oliva nuovo q.b.
  • 2/3 cucchiai succo fresco di arancio
  • 1 mazzetto prezzemolo fresco
  • Sale q.b.
PREPARAZIONE

Preparate una polenta piuttosto consistente con metà della farina di mais Belgrano e lasciatela raffreddare. Tagliatela quindi in piccole fette da un cm di spessore. Nel frattempo, sfilettate e spinate completamente gli agoni, lavateli in acqua corrente, asciugateli con cura riduceteli in bocconi.
Ungere con un filo d'olio nuovo una pirofila da forno, deponetevi circa la metà dei bocconi di agone e lasciateli essiccare in forno a 180° per 20 minuti. A metà cottura, deponete accanto ai bocconi anche alcune fette di polenta e lasciatele abbrustolire.
Nel frattempo, con il resto della farina preparate una seconda polenta piuttosto cremosa.
Ungete con un filo di olio nuovo una padella, scaldatela appena, deponetevi i restanti bocconi di agone dal parte della pelle e saltateli qualche minuto; girateli poi dalla parte della polpa e cicatrizzatela, tenendo la padella sul fuoco ancora qualche minuto, aggiungendo sul fondo 2 o 3 cucchiai di succo d'arancia. Regolare appena di sale.
A fine cottura raccogliete dal fondo della padella un cucchiaio di fumetto dei pesci, mettetelo nel frullatore con le foglie di prezzemolo e montare finché il composto non avrà assunto una consistenza schiumosa.
Stendere una base di polenta cremosa e deponetevi sopra a raggio alcune fette di polenta abbrustolita. Tra una fetta e l'altra deponete i bocconi di agone saltati in padella; sopra le fette di polenta abbrustolita deponete i bocconi di agone essiccati tolti dal forno.
Versate quindi al centro del raggio la schiuma di prezzemolo e passate in ultimo su tutto un sottile filo di olio nuovo.

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