Sarda agli agrumi con broccoletti verdi e salsa alla senape antica

  • Tipologia
    antipasti
  • Tempo di preparazione
    1 ora
  • Difficoltà
    media

Ricetta a cura della trattoria "Al Porto" di Moniga

INGREDIENTI
  • 4 sardine di lago
  • 200 g cime di broccoletti verdi
  • 100 g olio extravergine
  • 1 cucchiaio di senape antica
  • 2 cucchiai di senape normale
  • succo di 1 pompelmo
  • succo di 1 arancio
  • 4 fette di pancarré passato al mixer
  • scorza di arancio grattugiata q.b.
  • scorza di limone grattugiata q.b.
  • timo, maggiorana, e cerfoglio, tritati
  • olio all’aglio q.b.
  • aceto di vino bianco q.b.
  • 30 g Parmigiano reggiano grattuggiato
  • sale e pepe q.b
  • 4 bastoncini di lemongrass tagliati a metà
  • scorza d’arancio essiccato e frullata fino a renderla in polvere
PREPARAZIONE

In una bastardella emulsionare  un cucchiaio  di senape antica,  uno di senape normale, 100 g di olio extravergine fino ad ottenere la consistenza di una maionese morbida, a questo punto aggiungere il succo di un arancio e di un pompelmo.
Sfilettare le sarde di lago squamandole e lasciandogli la pelle. Marinare per 15 minuti i filetti in succo di arancio, sale, pepe e olio all’aglio. Sbollentare i broccoletti e raffreddarli.
Togliere i filetti dalla marinatura e passarli nella panatura fatta con il pancarré frullato tostato in pentola con un filo di olio all’aglio e insaporito con tutte le erbe aromatiche, il grana, sale, pepe e le scorze degli agrumi tritate. Arrotolare i filetti  intorno ai  bastoncini di lemongrass, quindi adagiare su di un vassoio e infornare a 200° per 5/6 minuti. Condire i broccoletti con sale, aceto di vino bianco, olio all’aglio. Creare uno zoccoletto al centro del piatto coi broccoletti, mettere sopra 2 filetti di sarda, irrorare con la salsa agli agrumi e spolverare il piatto con la polvere d’arancio.

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