Riso, stracchino, sarde affumicate, olio d’argan

  • Tipologia
    primi
  • Tempo di preparazione
    4 ore e 10 min
  • Difficoltà
    difficile
INGREDIENTI

Ingredienti per 4 persone
Per limoni canditi:

  • limoni n 5, sciroppo (un litro acqua, 300 gr zucchero)
  • verbena
  • Stracchino vaccino artigianale sbriciolato gr. 60
  • burro a cubetti gr. 60
  • aceto bianco gr.5
  • olio d’argan gr.40
  • riso Carnaroli gr. 280
  • sardine di lago marinate in aceto di groppello ed essiccate tutta la notte alla brace di legno d’olivo n. 4
PREPARAZIONE

Preparazione per i limoni: bucare i limoni e sbollentarli per 3 volte, raffreddandoli ogni volta. Metterli sottovuoto con lo sciroppo e la verbena e cuocere a 90°C per 4 ore. Una volta pronti raffreddarli dopodiché tagliarli in quarti nel senso della lunghezza, eliminare la polpa e la pellicola bianca e tagliarli a cubetti piccolissimi.
Al momento del servizio: tostare il riso, bagnare con vino bianco e aggiungere acqua non salata in modo che il riso possa cuocere per circa 5 minuti senza essere mescolato. A questo punto continuare normalmente aggiungendo anche il sale. Mantecare con 3 cucchiai abbondanti di stracchino, poco burro,una punta di parmigiano, poco limone e un filo di olio d’argan. Dare la giusta acidità con una punta di aceto bianco. La sardina intera e la polvere di sardina verranno adagiate sopra il riso.

CHEF
Villa Fiordaliso
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Il Franciacorta D.O.C.G. Saten

Il Franciacorta D.O.C.G. Saten nasce da selezioni clonali di uve Chardonnay. Vendemmia a mano in piccole casse, pressatura molto lenta e soffice dei grappoli interi. Fermentazione e affinamento in parte anche in piccole botticelle di quercia di Allier. Nel mese di Marzo viene effettuato il passaggio in bottiglia per la presa di spuma. Le bottiglie vengono accatastate in locali di affinamento almeno 36 mesi.

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